踩 菜

愚智

  踩 菜
曹其明
  那天周末，妻与她的几个同事居然跑到二十多里外的童埠圩去刨一种叫辣菜的野菜回来腌。辣菜杆高叶大，颇似芥菜，找对了地方往往一次能刨得几百斤。因为它有刺眼的辛辣味，所以叫辣菜。有人说辣菜原本就是一种家菜，因为它的种子随风飞扬，落地生根，就这样年复一年大片大片地铺展开来。也正是这种超常的对环境适应的生存能力和传播方式，使辣菜得以繁衍茂盛。但大冷的天，望一眼那白汪汪的圩水都让人生出寒意来，更何况还有那没遮拦的朔风满圩子搅。我说现在什么新鲜蔬菜没有，你还当以前靠腌菜过冬啊。妻笑我不懂，这种野生的辣菜腌好后可香了，纯天然食品，花钱买不到的好东西，吃不了还可晒梅干菜。我看她们兴致很高，也就听之任之。
梅干菜是皖南的地方干菜，贮存时间长，四季可用。每年开春，乡下人就把一冬吃剩的腌菜烧煮、晒干制成梅干菜。梅干菜烧肉是徽菜中一道重要的烧菜，不仅香绵爽口，还易于贮存。即便是夏季，它在自然状态下也可存放两天左右。说到梅干菜，在家乡陵阳一带至今还流传着一则笑话。说一个陵阳人出外经商，途中遇上一个外地的商人结伴同行。旧时做小生意的商人为节俭其间大都自带干粮。行至中午用餐时，外地商人问陵阳商人带的是什么菜。陵阳商人说“腌基”。外地商人说：“哦，我带的是腌鸭。要不我们就合在一起吃吧。先吃我的腌鸭再吃你的腌鸡，这样我们就既能吃到腌鸡又能吃到腌鸭。”陵阳商人说，“好吧，依你”。当外地商人把他的腌鸭吃完后才惊异地发现，陵阳商人捧出的是一盒黑黢黢的干腌菜。于是外地商人生气地说：“你不是说你带的是腌鸡吗？”陵阳商人也大惑不解，“是啊，我说的是‘腌基’啊！我们那都管这叫‘腌基’！”……虽说这是个方言闹出的笑话，却也说出了腌菜的诸般好处：因为它保质期长，成了商旅行客的常备食物。
腌菜曾是皖南冬天的主菜，一吃就是一个冬天。小时候最烦吃的是腌菜，吃久了，又缺油水，嗓子眼都发咸。但若是哪天把腌菜里加上一块豆腐则又是件很滋润的事了。一家人煨在火桶里，围着一钵腌菜炖豆腐，酸酸辣辣，不管外面是如何地天寒地冷，屋内照样吃得热气腾腾，鼻尖上、额头上都沁出亮晶晶的汗细珠子来。孩子们往往会大口扒着碗里的，眼晴却盯着桌上的菜钵，生怕露出一块白花花豆腐被其他的兄弟占先抢去。直到今天，我还念念不忘“腌菜炖豆腐”，可真叫吃起来又找不到过去的那种劲道来。也许，这跟做了皇帝的朱元璋一样，无论御厨怎么卖力，也不可能做出他当年要饭时吃过的“大杂烩”的味道，因为时过境迁了。
皖南素有腌大白菜的习俗。入冬以后，万物凋零，也是蔬菜最稀缺的季节，因此，整个冬季都是白菜和萝卜当家。萝卜从地里拨出去叶后可以置于屋内存贮一段时间，但白菜如贮藏不好则会冻坏腐烂，因此，最好的办法就是腌制。农历冬至以后，霜打过的白菜已是帮白叶肥，是腌制的最佳时节。腌白菜也是一年中的一件大事。人们会选择一个天气晴朗的日子，用锄头把菜挖起，晾晒二至三个日照，然后合家齐力，把菜挑到河里去洗。菜多的人家还会请上几个邻家的姑娘媳妇来帮忙，工钱虽不用付，但招待是免不了的。洗菜的帮工将会受到主家用白菜芯下面条的款待，条件好的还会煎上三颗荷包蛋。这在当时已是了不得的事了，不亚于现在被请到饭店搓一顿。当那些蹲在河边吃了一天寒风，双手被冰凉扎骨的河水浸得红胖胖的妇女告别主家时，另一个重要的人物上场了——“踩菜的”。
乡下腌制白菜有两种方式，一种是用手揉搓，一种就是“踩菜”了。揉制适合日常量少的，边制边吃。像一年一度的大规模割菜，则是“踩”腌了。腌菜以色黄，味酸，干脆为上佳。请什么样的人踩菜是有讲究的，一般认为只有那些年轻力壮的汗脚人踩出来的腌菜才好吃。究竟是什么道理谁也没找出科学依据，怪就怪在确实是有的人踩出来的菜香，而有的人踩出的菜还没起缸就已腐坏了。
踩菜看起来很惬意，反背着双手悠然自在地两脚随意乱踩，实则不是一件轻快的事。隆冬时节，赤脚在水晶晶冰渣渣的菜上踩，刚下脚那会儿是又冰又硌，接着就是双脚通红，继之便麻木，最后是火辣辣地胀热。随着浑身的用力，一缸菜踩下来踩菜的人已是浑身微汗。因此，踩菜人比洗菜的姑娘媳妇还受优待，额外会得到半斤三两的烧酒暖身子。这样，能踩出一缸好菜的人在闲冬也就不闲了。有人请时，他会故意拿高腔门：“你们家不是有男人踩嘛？”“不行，我们家踩出来的菜不好吃，还是你踩的菜好。”“是吗？那好，改天你叫我就行了。”那情形，颇有几分得意，也颇有几分神气。这种传统的用脚踩菜的腌制方法在家乡的乡下还在延续，只是没有了先前的规模。这其中的原由不外乎家中常住人口减少和反季节大棚菜上市。至于现在市场上大缸大缸出售的腌菜，据说都是用配方直接腌制的了。
看着妻弄回来的一堆辣菜，我也兴致勃发，一时技痒了，再说我也正好趁机显摆显摆：没我，你行吗？四、五十斤菜踩实了正好一小缸，满满的。只是已届不惑之年的我一小缸菜踩下来已有些头晕眼花，没了年少时气定神闲的潇洒，看来，长时间不劳作，人真的变“修”了。
但愿我能踩出一缸好菜来。

暖玉生烟

我一直很向往南方的生活，觉得那里有与北方不一样的味道！
读了楼主的文章之后，更加感到南方生活的美妙～～～

芊芊

生活情趣浓郁的一篇，描写制作腌菜的全过程细腻详尽，读来毫不费力，只觉得普通的腌菜也成了美味呢，哈哈~~最后两段点题，写了要做出那么好的腌菜必须依靠踩功。
不错的一篇，耐读，欣赏了~~

楼兰

一份小菜，一份浓郁的乡村生活，情趣盎然。