酸酱

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　　酸酱
　　齐凤池
　　北方的春天来的比较晚，春节过后，那还不叫春天。按日子算，最起码得差俩月。
　　北方真正的春天要从小葱儿，顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市才算是真正的春天了。
　　每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市。家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里，有嫩绿的小葱儿劈成四瓣的黄瓜，翠绿的水萝卜英儿，碧绿的生菜和鲜红的水萝卜。另外必须有一碗家做的酸酱。
　　酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃，酸甜酸甜的。特别爽口开胃。
　　如今，在唐山各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”菜。这道菜，在桌上算是最受欢迎的。第一个被风卷残云的，干干净净地深入到人们胃里的就是这道菜。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱，有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的，吃起来总不如酸酱地道，味儿正宗。
　　我每年三月份都要做一缸酸酱，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲，每年三四月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出来的不是苦，就是不酸，要么就臭了。不管日子有没有讲是不是迷信，这不重要，但每年三四月份的阴历初一我都要做上一缸。做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。
　　早晨起来，首先把黄豆里的石籽儿土块捡出去。豆子干净了，放在大锅里，一锅一锅地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬，等豆瓣熬烂后，晾凉，放入大缸内，再把早已准备好的酱引子洒入缸内，用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿，放在阳光充足的地方，晒上半月。到时候打开缸盖，酱的表面结一层酱皮，酱皮取出来，炒鸡蛋也是一道下酒的美味。
　　我用酱耙取出一点尝尝，够味了，盛出一小碗，用味精香油一调，全见人围在桌前，一手拿着焦黄嘎咯的玉米面饼子，一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱，那真是地地道道的农家美味。
　　酸酱可以吃了，左邻右舍有拿瓶的，有拿碗的，都来要酸酱。远处的朋友，也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱时候，真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能吃了。
　　我把剩下的酸酱放上盐，再熬上一锅米汤，放凉后加入酱缸内，将腌好的芥菜放入酱内，腌到明年春天，就成了酱咸菜了。
　　当酱咸菜腌好后，取出一个，洗净后切成细丝，拍点蒜末，点上香油，就大米粥吃，又爽口又开胃又败火。特别适合消化道疾病患者。