平桥豆腐

韩晓健

江苏省百家名镇平桥镇，因为一勺豆腐出了名，蜚声海内外，饮誉大江南北。提到平桥镇，可能人们不一定知道千里运河边还有这么一个小地方，但是，说到平桥豆腐，知道的人就很多了，甚至听说国外的中餐馆中还有平桥豆腐这么一道菜。一些文人墨客结缘平桥，还写了不少关于平桥豆腐的诗文。中央、省、市电视台多次到平桥拍摄专题片，对平桥豆腐进行宣传报道。

刚到平桥镇党政办公室上班的时候，那时我很年轻，总是想着建功立业，每天总会去找一些工作之外的事情做。比如，经常与同事探讨研究平桥豆腐文化上的一些事情。一方面增加自己的知识面，对以平桥豆腐为代表的乡土文化有一点了解；另一方面，也算是我们为宣传平桥做点实实在在的事情。我不停地写，不停地学，做平桥乡土文化的宣传者。平桥豆腐制作技艺被列入江苏省第二批非物质文化遗产名录。就这么几十年下来了，虽然没有取得多大的成绩，但也算是一个“土秀才”了。

作为平桥人，我总是想在平桥豆腐上做点文章。

开始的时候，对于平桥豆腐的来历，仅限于口口相传，没有具体的史料来佐证平桥豆腐到底是怎么来的。所以，我在宣传平桥豆腐的时候，也就相信了乾隆下江南，到了平桥古镇，镇上大富翁林百万用鲫鱼脑子烩豆腐接待乾隆的说法。

相传，乾隆下江南，路过平桥古镇。平桥大财主林百万为了讨好皇帝，在家苦思冥想，如何才能让乾隆帝龙颜大悦。只有龙颜大悦，对于他来说才是最好的表现机会，他便可以平步青云，前途无量。林百万想来想去，皇帝每天山珍海味，歌舞升平，天下的奇珍异馐，没有他没吃过的。弄一道土菜给皇帝吃，说不定就会让皇帝高兴起来。于是，林百万让家厨胡师傅精心制作了一道鲫鱼脑子烩豆腐的菜肴。结果，乾隆吃了，龙颜大悦，连声称赞“天下第一菜”。所以，这样的关于平桥豆腐来历的版本就盛传开来了。甚至于一些作者在写关于平桥豆腐的文章时，都会用这一口口相传的说法。

本来就是口头野史，不必当真。这则小故事里头的关于“讨好”皇帝的说法就是错误的。林百万本名林秉直，是平桥一个有钱的小官。作为一个地方小官去“讨好”乾隆皇帝，这不准确。虽然乾隆下江南驻跸平桥十一次，但按照接待的礼仪，林百万这样的小官是不可能那么近距离接触到乾隆皇帝的。这种关于平桥豆腐来历的口口相传的说法是否正确，不得而知。但是，乾隆到平桥后，确实有“夕泊平桥渡，夜宿商家林”的诗句流传。

关于平桥豆腐的来历，最终还是找到了相关史料可以佐证。只不过，始初条件所限，没有找到准确的史料。2019年，平桥镇对平桥传统文化进行归档整理，挖掘、查找了大量有关平桥的文史资料，编辑出版了《平桥史话》。《平桥史话》的“美食之乡”章节中对平桥豆腐的来历进行了阐述。漕运总督杨锡绂接待乾隆的说法就比较接近历史事实和人们认知的常识了。因为，在淮安地区，漕运总督行政级别较高，杨锡绂是正二品，只有这样的**才有资格去接待乾隆。据中国第一历史档案馆《乾隆三十年江南节次膳底档》《乾隆三十年江南额食底档》记载，乾隆第四次南巡驻跸淮安府平桥大营进晚膳并赏赐漕运总督杨锡绂等。具体记录如下：“乾隆三十年二月十三日（1765年3月4日），平桥大营马头进晚膳，用折叠膳桌摆：莲子鸭子一品、肥鸡火熏油煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品。后送春笋炒肉丝一品、蒸肥鸡卤煮肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、荤素馅包子一品、象眼棋饼小馒首一品。”自此，肥鸡豆腐片汤多次出现在乾隆的有关食录中。第三道肥鸡豆腐片汤，无论是名称、食材还是做法，都与现在的平桥豆腐完全一致。它创新了豆腐的传统制作方式、方法，无论是从形式和内容看，都是平桥豆腐的雏形。谁又能料到，百年之后的沧海桑田，平民百姓可以与乾隆一样品尝到肥鸡豆腐片汤。真是“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。平桥豆腐制作技艺成为江苏省第二批非物质文化遗产，成为古镇平桥的一张名片。

3月15日，江苏省文化和旅游厅组织的“水韵江苏•家门口享非遗”活动在南京江宁区凤凰广场举办。来自省内外、甚至是国外美食家到现场观看江苏省非遗项目”平桥豆腐制作技艺“的制作过程，现场品鉴淮扬菜精品平桥豆腐后，赞不绝口。平桥豆腐制作技艺省级传承人吴文友向来宾介绍平桥豆腐历史渊源及制作过程。

为了把平桥豆腐这张美食名片做好，平桥人真的是下足了功夫。

上世纪九十年代，市政府经贸委一名叫王渭清的干部下派到平桥任平桥镇副镇长。王渭清戴着一副眼镜，文质彬彬，白白净净，斯文得很。他到任平桥后，当时的镇党委交给他一项特殊的任务：就是利用他在市经贸委这一特殊的身份，借用经贸委的技术优势，研制平桥豆腐的罐装化，进行工厂化生产。如果这一科研任务顺利地完成，那么，平桥豆腐在市场上会出现本质的变化，可能会带来很好的经济效益。

王渭清领命而动，在市相关部门来回奔波，与有关食品行业的专家学者攻关这一课题。几个月下来，最终还是因为平桥豆腐制作的特殊性，而未能达成预期的效果。特别是豆腐在冷却后的分层现象，以及口味与现场制作的平桥豆腐的口味大相径庭。所以，这一课题也就不了了之。

尽管平桥豆腐的罐装化及工厂化生产没有成功，但是，我反复地思考这个问题：不成功，不一定是件坏事。这样的平桥豆腐更能体现平桥豆腐的地域特点，平桥豆腐独一无二的个性特征也就体现出来了。正因为如此，人们专程到平桥吃豆腐才成为现实。到平桥不吃豆腐，也成为平桥之行的一个遗憾。

平桥豆腐申遗成功，让平桥豆腐从众多淮扬名菜中脱颖而出，成为淮扬菜系的代表性名菜之一。平桥豆腐申遗成功，是在罐装化试验失败后取得的重要成就。也为平桥豆腐进一步走向市场，为平桥文旅融合的进一步发展奠定了基础。平桥镇在平桥豆腐申遗成功后，新建了一幢800平方米的平桥豆腐传承基地，进一步弘扬了以平桥豆腐为代表的平桥镇餐饮文化。为平桥镇餐饮经济的快速发展起到了推波助澜的作用。平桥镇上的饭店林立，大小饭店数十家。平桥豆腐是镇上所有饭店的主打菜，也是招牌菜。尽管各家平桥豆腐做的细节上各有千秋，但平桥豆腐制作的主要程序基本都是秉承了传统的做法。所以，到平桥品尝平桥豆腐后，会有各种不同的体验结果。老平桥人，一般上桌吃一口平桥豆腐后，就会对这家的豆腐做得成不成功进行点评。那些清淡、爽口、味美，让人吃后爽而不腻，刀工细腻，清香可口，色质清纯的，往往是平桥豆腐的上乘之作。

大运河申遗成功，成为平桥豆腐走向前台的关键节点。世纪之交之时，我们接待了北京大学的大运河申遗的师生团队。他们带着大运河申遗的课题，沿着运河线进行调研、取证。就是因为平桥豆腐这道名菜吸引了他们，他们专程到平桥进行调研。中国大运河于2014年被列入世界遗产名录。至此，平桥境内大运河沿线也发生了翻天覆地的变化。平桥大运河风光带、御码头遗址等景点相继建成。运河沿线的美食众多，平桥豆腐成为运河沿线众多美食中的一道亮丽风景。