东方旅游文化


      冷激的夏天
　　吴翼民

　　溽暑蒸人的天气最向往清凉，清凉的环境、清凉的文字、清凉的声音、清凉饮食……现在有了微信群的依托，举凡避暑的衣食住行都可放在群里咀嚼，其中最为实在的就是清凉的饮食。

　　那天有群友说起从前寻常百姓清凉的家常食物最有代表性的便是冷拌面，有一盆冷拌面坐镇，就有了胃口、有了抗衡炎夏的底气。于是各抒己见，摆出了各地冷拌面的口味特色，就拿江南而言：上海的冷拌面以兑入花生酱芝麻酱见长；苏州的冷拌面或浇一勺虾子酱油出色，或浇一勺太仓糟油增香；无锡的冷拌面最擅胜者是鳝卤拌，也就是用脆鳝汁或鳝糊拌食，算得冷拌面之高大上了。七嘴八舌说着冷拌面，兀地有位资深美食家一声喝道：

　　“别冷拌面冷拌面的，从前辰光，江南人不叫冷拌面，而是‘冷激面’！”

　　此语甫出，群响毕寂，一个“激”字好生了得，顿然把衮衮诸君的思维都激活了——是啊，老一辈江南人都不叫“冷拌面”，而是叫“冷激面”呢。一字之异，境界全出，不仅体现了老一辈江南人用词之精巧，更显现了老一辈江南人对生活的钟情。同一种夏季食物，一个用“拌”，一个用“激”，显见“激”字比“拌”字要生动活泼得多，前者只着重于制作的过程，后者则除了制作过程，还有一种升华的涵义，而且其外延拓展要广阔得多：除了“冷激面”，还有“冷激枣子汤”“冷激绿豆汤”“冷激赤豆糊”。以至什么汤啊羹啊，都可冠以“冷激”二字，一冠以“冷激”二字，人们感官立即有了一种凉飕飕的舒服。岂止是“冷激”汤羹“冷激”面？殊不知江南特有的佳品冷菜白斩鸡也必得经过“冷激”呢——刚捞出的鸡朝凉开水里就那么一浸一“激”，皮和肉质顿然收缩紧致，这鸡呀就嫩而有嚼劲呢。

　　从前辰光，寻常百姓家是没有冰箱的，要制作“冷激”食物只能利用它自然的冷却，譬如“冷激面”，多半就是下好的面条在凉开水里激上几遍，然后就淋上麻油葱油之类，若有电扇吹上一吹、用凉风“激”上一“激”，可以用“风扇凉面”作招牌了。那时节，店家打出“风激凉面”的招牌确很受欢迎哩。人们印象里，这面条呀是经过风扇“激”上一“激”，紧致凉爽，再加上佐料一拌、浇头一加，这碗冷面该有多美味适口啊。且说店家敢于打出“风扇冷激面”的招牌是有底气的，盖因从前辰光，有电风扇的店家已经很牛了，有的店家也做“冷激面”，却是偷偷用井水甚而河水进行“冷激”的呢。我记得老家附近有家湖广人开的面店，就用井水“冷激”的，面条是透凉适口的，大热天吃着快意顿生，但能保障卫生吗？果然有面客拉肚子了，于是这家面店被罚款、被关门整顿，我上学天天经过这店家，看到这店家老板娘在店门口唉声叹气地抱怨呢。

　　用井水“冷激”食物不是不可以，但得与井水隔断开呀。譬如那时家家户户都用井水“冰激”西瓜，井水的冰凉可以透过瓜皮“激”入西瓜的内瓤，内瓤冰凉而不受污染，多么卫生和环保！兴许比现在用冰箱“冷激”西瓜还管用且可靠呢。孩提时，我们也经常用井水来“冰激”饮料的，用大瓶装了薄荷水或大枣汤，用绳子吊挂到后院的深井里，上午“冰激”，下午取出饮用，真是杀渴过瘾哪！记得也用同样的方法制作过“冷激面”，太过冰凉了。老祖母阻挠不许，说是自然冷却最是适合饮食。我现在到了当年老祖母的年龄了，生活实践令我感受到了“自然冷却”的妙谛，所以我制作“冷激面”一贯崇尚自然。