大棵子腌菜

昭阳千垛

大棵子腌菜
           
       大棵子腌菜学名叫“大头青”別名又叫“高角白”，垛上人习惯叫它大棵子菜，或直接就叫腌菜。腌菜腌菜，故名思义，这种菜是直接用来腌制的菜。腌菜一般在立秋前后栽种，立冬前后采收，生长期就二个多月吧。腌菜好服侍，幼苗期戽戽水，长大成型后浇浇粪施施肥，再打打农药治治虫，无需费多大的气力就大功告成、即可采收腌制了。
            
       从小在垛上出生的我，可以说是吃垛上蔬菜饭长大的，“米不够、瓜菜代，菜粥菜饭当家饭”是垛上菜农从上个世纪六十年代初至八十年代末的基本生活写照。吃粥吃饭离不开一碟咸菜，这咸菜就是大棵子腌菜腌的咸菜。腌咸菜各家各户的腌制方法大同小异：讲究的人家先将腌菜一棵一棵的从根部到茎叶内内外外清冼一遍，剥去老茎和黄叶，然后再晾在外面晒上二、三天，待菜身晒焉了再腌；性子急的主妇干脆不洗不晒直接入缸一层一层的码上“大盐”，码满大缸后用一块厚实的大石头压在上面，一大缸咸菜，就腌制完了。过个几天再翻出来在“木澡桶”里用盐盘一遍，再入缸再码上少许“大盐”，待过上十天八天，腌菜咸就可以食用了。毎年入冬时节，生产队的社员们总是会摇撸运上一条又一条水泥船的腌菜，出远门在四乡八村以及到周边县城乡镇卖腌菜。
       对腌菜咸菜，我是情有独钟，百吃不厌。想起当年的辰光来，就会口舌生津，涎水都会流出来。腌菜腌制的咸菜可生吃，可烹炒可煮熟了吃。生吃切下根和茎蘸点醋或蘸些辣椒，如果再淋上点麻油或生抽，那个滋味儿甭提有多爽口和美味。炒着吃加些生姜丝再拌些红胡椒面炒得脆嫩嫩的，出锅后再洒上些蒜花或葱花，嚼在口中齿舌生香，好下饭呢。当时家家户户的生活都很贫苦，一年四季过到头也没什么好吃的食物，要想改善家中的伙食，最好的菜肴便是腌菜咸烧豆腐卜页，腌菜咸烧蚕豆、腌菜咸烧野兔烧茨菇了。进了腊月，腌菜咸烧螃蚾烧罗汉儿鱼，经过一夜冷冻后，第二天端上桌吃粥吃饭便是上好的美味。那时候里下河地区的城乡老百姓们都是腌菜咸一年吃到头，不分春夏秋冬，几乎顿顿是腌菜咸“打滚”。在春上伏天，腌菜咸根茎切下来佐饭，咸菜叶子烧蛋汤，故有此一说：“腌菜咸，当家菜。”
       次年到了大伏天，气温升高了，当年吃剩下的腌菜咸不宜泡制在缸中储藏，家家户户便会在自家门前的院子里拉上几根绳索，出缸晾晒腌咸菜，在绳索上穿上一棵又棵，形成一串串一道道夺目的风景。历经曰久晾晒，直至完全沥掉水分晒成干菜方入“尺八”铁锅里煮熟，然后再晾晒煮熟的咸菜，待到再晒成干菜后切碎入坛封坛，即可长久经年储藏了，且年头存储得越久，色泽越深红，口感越来越美味好吃。老百姓们这时冠以它雅号“老咸菜”。“老咸菜”风味独特，吃法多样，这里就不去说它了。

       如今，人们的饭桌上愈来愈少见腌菜咸了，但腌菜咸照常是有人家要腌制的。只是腌的数量少了许多，腌的咸菜的品种多了许多，如雪里蕻、大头菜、榨菜、三腊菜等等，等等。我真的庆幸自已是个垛上人，是个菜农的子民。是父母亲用蔬菜的精华养活养大了我，是一棵棵腌菜咸补给了我生命的滋养和活力。我对腌菜咸的情感就是我对垛上的眷恋，对家乡垛田的眷恋。这也应该可以说是一份淡淡的乡愁，是吧！？
      
                                                  

黄森林

俺这里也腌。哈

昭阳千垛

黄森林 发表于 2016-12-19 10:53
俺这里也腌。哈

哦，也是腌''腌菜''哈？

昭阳千垛

不好意思了，还是第一次给自己的帖子点亮。

冬天的雪花

欣赏昭阳老弟的美文让我想起我们这里的许多腌制的咸菜，确实很下饭，好吃。

昭阳千垛

冬天的雪花 发表于 2016-12-20 06:39
欣赏昭阳老弟的美文让我想起我们这里的许多腌制的咸菜，确实很下饭，好吃。

问候雪花编辑，谢谢您的留评！