食趣：九蹄香

轶名

食趣：九蹄香
原创 积树居 积树居工作室

兴化美食
           兴化人喜欢吃牛肉，且以水牛肉为上。每天下午的熏烧摊上大都是五香卤汁烹制牛肉，切片摆盘；居家食用是用青菜烧牛肉、青菜烧牛蹄筋。青菜烧牛蹄筋是兴化人家餐桌上常见的一道菜，兴化人名为“九蹄香”。

       “九蹄香”向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。” 《本草从新》：“补肝强筋，益气力，续绝伤。”牛蹄筋即牛肌腱或骨头上的韧带。它含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，具有强筋壮骨之功效。

      烹饪烧牛蹄筋，先将牛蹄筋清洗干净，放入清水的锅中将牛蹄筋焯水后仔细洗去血沫，然后改刀成块，用大火烧滚，待牛蹄筋在锅中沸腾捞起沥干，稍许再将牛蹄筋倒进荤汤锅中，放入姜、葱、蒜、大料用细火炖，炖煮半小时左右加入几勺兴化米甜酒，这是为了更好去掉牛蹄筋的腥味，还可以让炖煮出来的牛蹄筋味道更浓郁鲜香。

       青菜富含丰富的维生素，青菜也是兴化人家饭桌上常见的和必不可少的一道蔬菜。兴化青菜是菜农们带着露水拔下的，故而颜色碧绿、光鲜水灵、味道清甜，淡而有味，口感柔嫩细脆，经霜的青菜更加丰腴，民谚有“经霜的青菜赛过肉”。此时将切好的青菜放入正在烹制的牛蹄筋锅中，盖上锅盖用小火焖煮至蔬菜变软，加适当的盐和大椒，转大火放入青椒或红椒，收汁至自己喜欢的程度即可，这样的方法烹制出来的青菜烧牛蹄筋“九蹄香”没有毛腥味，外形晶莹剔透有弹性，咬一口，入口即化，味道更加鲜美，牛蹄筋补气血健脾胃，吃了还不容易发胖，“九蹄香”可以常年吃，自然成了养颜强筋健骨的佳品。

      兴化菜肴将这道菜名为“九蹄香”，有人不知其名的来由和缘故，原取其在数九寒冬里吃来特别香，故名“九蹄香”。兴化本帮菜肴有其明显的地方特色，制作精细，炖、焖、煮、烧突出，讲究原汤原味，口味清淡，甜咸适中，“九蹄香”也成为兴化美食菜肴中的一道美味和餐饮中的食趣。

赵日超

兴化菜肴将这道菜名为“九蹄香”，原取其在数九寒冬里吃来特别香，故名“九蹄香”。