【名家进淮安】 丁一：品淮安蒲菜

赵日超

东方旅游文化

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品淮安蒲笋
丁 一


多次去周总理家乡，一个重要原因，除了笔会，便是冲着那“淮扬菜”的美味。淮扬菜系发源于淮安、扬州，乃中国传统四大菜系之一，大多以江湖河鲜及水产为主，妙契众口、略带甜味、清鲜平和、本味本色，淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。淮扬菜刀功极细，菜品形态精致，滋味醇和，擅长火候烹饪，善用炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。被誉为细致精美、格调高雅的淮扬第一道雅蔬，当数淮安蒲笋。古籍称之为蒲、深蒲或蒲蒻。淮安当地又称淮笋、蒲白、蒲儿根，为天南星科多年生植物香蒲的假茎。蒲菜曾被淮安籍小说家吴承恩写入《西游记》第86回一段逸史中，孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精，救出唐僧以后，难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉献几品野菜酬谢。吴承恩描述这淮安的蒲笋为：油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。

蒲笋多生于沼泽河湖及浅水。我国江苏、浙江、四川、湖南、陕西、甘肃、河北、云南、山西等地都有分布，以南方水乡最多。其中尤以淮安市淮安区蒲菜，优势独具，闻名遐迩的“月湖天妃宫蒲菜”清香爽口，嫩脆若笋，最为肥美，风味独特，它色泽洁白如玉，有“天下第一笋”的美誉。在淮安品味如雪似玉般、透着清香的蒲根嫩茎，百素之王质地竟如此肥嫩鲜美，真乃口福也。早在西汉时期，淮安籍辞赋大家枚乘，在他的散文《七发》中，为楚太子开出的第一品菜肴，就是“雏牛之腴，菜以笋蒲”，即用小牛的瘦肉，与竹笋、蒲菜一同烹煮，枚乘称之为“此亦天下之至美也”。南齐诗人谢朓在《咏蒲》一诗里也有这样的描述：“离离水上蒲，结水散为珠……初萌实雕俎，暮蕊杂椒深。”让自古就很名贵的蒲菜锦上添花。乃至在淮安成了“无蒲不成宴”的美肴规矩。

明代进士、淮安人顾达，弘治、正德年间在外地做官，曾作《病中乡思》诗：家在新城古刹旁，小桥流水浴斜阳。月明鹤影翻松径，风暖莺声闹草堂。一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。病多欲去增惭愧，未有涓埃报圣皇。诗中也提到淮安佳肴：蒲菜。清末诗文家、淮安人段朝端所著《椿花阁诗集》卷六亦写过《春蔬》诗七绝七首，歌咏淮安地方7种蔬菜，即以蒲菜为首开篇。诗云：艳说青泥坊底芹，少时下笔有余欣。春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤。淮安蒲菜做法很多，或炒、或烩都很相宜，蒲菜茶馓、蒲菜涨蛋、蒲菜水饺，品种繁多，五花八门。最受淮安人欢迎、也是最经典的蒲菜烹饪菜式当属“虾米扒蒲菜”，把蒲菜洗净，下汤锅焯透，捞出洗去汤味。放适量猪油于锅内，倒进蒲菜略煸一下，放入虾米、高汤、味精、精盐烧透入味。扣碗放入葱段、姜片，再放入虾米，将蒲菜整齐码在碗里，倒入烧蒲菜的汤汁上笼蒸至起香时出笼。将汤汁滗入锅中，蒲菜翻扣入另一碗内，去掉葱姜。锅内汤沸时调好口味，用湿淀粉勾稀芡后，再淋入少许麻油，浇在蒲菜上即成。

疫情中久居陋室，如笼中困兽也。念起已大半年未能啖食蒲鲜，心情大好，庚子夏日，遂赶赴淮安拜访老友。午餐时少不了饕餮几道蒲笋美味，据淮安区名人亭向南150米处文渠边的勺蒲名店壹柒柒酒店掌柜、曾多年在上海经营淮安蒲菜的陈跃总经理介绍：兰叶春葳蕤，自尔为佳节。天妃宫蒲菜是野生菜，阳春初夏长熟才能吃得到，平时很少见。雪样白的蒲菜难以保鲜，放在冷库也只能一两天，过时即发黄。蒲菜对生长环境要求非常高，只有在清澈水域中才能生长。1平方米只能产出0.5公斤左右，因此每公斤价格不低于200元。最辛苦的是采蒲的农人，都是泡在水里一根一根把蒲菜的假茎用力拔出，时间久了，双手在水中涨得又白又肿。蒲菜的烹饪方法很多，如何使之成为色、香、味、形、质、养兼俱佳，让人在食用时感到满足，营养更易被人体吸收，很有讲究。起锅时，舀入用老母草鸡熬出来的清汤，上旺火浇沸，将蒲菜切成每段10公分长短，投入清汤中烫至6成熟，捞出用清水洗净。此时，清香气四溢，挑逗着味蕾，可作各种菜肴的素配。烹制蒲菜最宜扒、烧、烩，也可用炒、熬、氽、煮等方法……

草木有本心，何求美人折。慢慢咀嚼这道传承了几千年的贡品菜，有一种久久不能忘怀的感觉，期待着那种有不一样的遇见。是那种当蒲菜端上餐桌时，整间宴会厅都会亮堂起来的菜。色白如玉，野香四溢，浅尝一口，清甜留香，嫩滑的蒲菜沁入舌尖，让人精神一震，夏天里久积的沉闷，便一扫而光，蒲菜就是具有着这样一种魅力的蔬菜。品尝之余就不会和其他蔬果一般见识，才明白为什么会把舌尖上的享受，馋到“瘾”的不可抗拒。有生以来第一次心甘情愿匍匐于淮安的蒲笋，静下心来接受这生态自然、人间美味的艺术熏陶，沉醉于细腻精巧、蒲笋的灵动世界，欣赏的眼神领会到了薄笋更多妙不可言的精彩。这淮安的水中风骨，在时间中褪尽浮沉，神韵容貌却历历在目，犹如桃花源，一直潜藏于心底，始终向往如初。每每忆起，这蒲笋于我而言，却不单单在美味，而在淮安文友有情有义有文缘的一种思念。忽然想起美国人文学教授加纳罗的那句：艺术使人成为真正的人。而蒲根亦使我对之产生出艺术的想像：这多年生的香蒲，同样成了淮扬菜系中的灵魂，成了淮安人文不可或缺的一道风景。


丁一，江南影视艺术学院教授、学报主编，清迈大学徐霞客研究中心副主任。中国作家协会会员，文学创作一级。中国散文家协会副会长、中国散文诗研究会副会长、国际诗词协会顾问。

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