王干：南北早茶

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东方旅游文化


     王干： 兴化人，著名评论家、作家、书法家。2010年获得第五届鲁迅文学奖。著有《王干随笔选》《王蒙王干对话录》《世纪末的突围》《废墟之花》《南方的文体》，《静夜思》《潜伏我们周围的》《潜京十年》等学术专著、评论集、散文集。


　　南北早茶｜坡子街
       王干


　　那一年，高邮的县委书记从深圳考察回来，在会上感慨地说，深圳早上吃一顿早茶，要五十块呢！

　　我当时工资五十块出点头，难以想象“早茶”的价格为什么这么昂贵。高邮也有早茶，五块钱一桌可以让每个人吃到十个以上的大肉包。

　　在高邮，在扬州，在江苏，吃早茶就是吃包子；过年过节，请客，婚宴，才会吃早茶。而广东人经常吃早茶让我们羡慕不已，也就是说，他们天天过节。

　　等我有机会品尝到广东早茶，发现早茶不只是吃包子，还吃凤爪、排骨、蔬菜。看看他们的菜单就可见“阵容庞大”：

　　牛肉丸、牛百叶、牛肚、牛筋、腐皮卷、牛仔骨、虾饺、干蒸烧卖、牛肉干蒸、叉烧包、奶黄包、流沙包、莲蓉包、麦香包、核桃包、马拉糕、千层糕、马蹄糕、椰汁糕、糯米鸡、牛肉肠、鲜虾肠、叉烧肠、鱼片粥、滑鸡粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝瘦肉粥、煎饺、咸水饺、芋角、煎马蹄糕、煎芋丝糕、炸春卷、炸云吞、煎年糕、煎萝卜糕、咸煎饼、牛脷酥、干炒牛河、蒸陈村粉、豉油王炒面、生炒牛肉饭、糯米糍、老婆饼、豆腐花、蛋挞、椰挞、椰丝球、水晶饼、甜薄鐣、绿豆糖水、红豆糖水、炖蛋、虾菇咸水角、银芽鸡丝春卷、凉瓜汤丸、蜜汁叉烧包、时菜生肉包、水果甜肠粉、鱼滑酿尖椒、潮州蒸粉果、客家糯米糍、菊花鲮鱼球、罗汉斋肠粉、蜜汁叉烧粉、鲜菇牛肉肠、沙湾姜撞奶、顺德双皮奶、红豆奶冻糕、水果忌廉挞、松化鸡蛋散、蚝汁叉烧酥、岭南鸡蛋挞、叉烧焗餐包、顺德淋糖糕、银丝肉松包、菜心咸鸡粥、双飞鱼片粥、咸骨菜干粥、京都锅贴饺、泰式煎鱼饼、蚝皇大肠面、肇庆裹蒸粽、鲍鱼糯米鸡、黑椒牛仔骨、百味金钱肚……

　　这还不是全部。

　　最让我感到新奇的是，他们用一个推车在顾客之间推来推去，推车上放满了各种食品，让食客自由选择，这颠覆了我的经验。一般用餐都是先订好菜的品种，然后等服务员端着盘子上餐。更早一点的早茶，则是交了钱，拿个“筹子”，等师傅做好了，欢天喜地拿回家吃。

　　广东早茶这种“送货上门”的方式改变了单一点餐的模式，也方便了食客的随机性需求，关键在于扩大了销量。因为食客的随机性取餐，增加了食用的品种。总之，广东早茶想到的是首先是顾客，“以顾客为中心”。

　　后来，广东早茶像粤语流行歌一样迅速在全国流行，几乎每个像样一点的城市都有广东早茶，广东早茶成为时尚，成为“标高”。甚至对没有吃早茶习惯的北京人来说，民族文化宫也有广东早茶店。我去吃过一次，因为路途遥远，早茶吃到口的时候，已经中午了。

　　早茶在北京、上海没有流行，但如今在我的江苏老家扬州、泰州一带却异常火爆。扬、泰的早茶其实不是源于广东早茶，而是自身的传统。尤其泰州地区一直有吃早茶的传统。这几年泰州早茶很火，早茶店开到了北京、上海、南京等地，热气腾腾的人间烟火气弥漫在城市中，而在泰州本地吃早茶已经成为一道独特的风景，全市近两千家早茶店，有的店更是出现了排队拿号的盛况。

　　泰州早茶的经典品牌“131”（一丝三点一面）不仅和广州早茶风格不一，和邻近的扬州包子也拉开了距离。泰州的烫干丝，丝滑、柔润、筋道，成为淮扬美食的一绝。泰州的素汤包、秧草包、马兰头包都是继承基础上的创新，而鱼汤面则是面食里的LV(路易·威登)，人见人爱，花见也要垂涎。

　　王蒙先生多年前，到泰州讲课，吃过泰州的早茶和包子。他老人家突发奇想，和太太单三娅女士网购了全国各地的包子分别品尝，最后得出结论，泰州的包子最对他们的口味。

　　早茶文化是一种慢文化，有趣的是广东早茶向全国走俏的时候，正是深圳“时间就是金钱”金句流行的时候。早茶文化的兴起，正是对快餐文化的粗暴和简单的抗议，也是对农耕文明的怀念。当我们信奉“时间就是金钱”的快生活节奏时，快餐无疑是最好的选择。但等我们发现生活的意义和价值并不全是能用金钱来衡量时，慢生活就变得异常珍贵。早茶需要慢慢地饮，慢慢地品，慢慢地吃，是慢生活的享受，是一种古典情怀。

　　中华文化的根基和西方文化的根基不一样，西方文化注重实用，而中国代表的东方文化在饮食上不仅是填饱肚子，还注重审美韵味。庄子写庖丁解牛是劳动，但庄子笔下的庖丁解牛，不是体力活，而是舞蹈的节奏与音乐的旋律。

　　今年六月，我到了宁夏的吴忠，惊异地发现，在西北的黄河明珠居然也有早茶。我好奇地追问缘起，他们说，吴忠是南北交通要地，很多南方商人来这里经商，就把早茶文化带了过来。加之宁夏**的“八宝茶”久负盛名，吴忠的早茶文化便悄然兴起。

　　吴忠的早茶和广东、江苏的不太一样，他们爱喝茶叶、枸杞等混合的“八宝茶”，广东人则爱喝“橘普”（用橘子皮包着普洱），而江苏人则爱喝绿茶；在茶点方面，广东最丰富，荤素俱全，江苏则以包子为主，间以蒸饺、汤包，而吴忠则以**的拉面、油香为主，各具特色。

　　三地的早茶，由南而北，由东而西，风格各异，口味不同，但都是人民向往美好生活、热爱美好生活的表现。