各类汤点的做法

天涯飘云

海参汤
主料：干海参，干贝，笋干（福建的）
海参呢，是要除夕头天早上就开始泡，加了小苏打的，到了第二天的早上就变成胖胖软软的了，然后妈妈再用剪刀给它们开膛，把里面黑忽忽的内脏啊什么的掏出来。我觉得这样很麻烦，劝妈妈买发好的，老人家不屑一顾，说那些发好的是没有味道的，好，有个性，大厨都有个性：）笋干也要头天晚上开始泡，泡之前用高压锅压10分钟左右。除夕的早上，煮两个鸡蛋，然后把黄剥走，清切成月牙形状，肉丝若干用少量生分（切记少量），笋哪也切成薄片待用。然后是除夕的中午了，妈妈开始煮汤了，锅中放少量清油，然后把海参干贝和笋放进去，锅开了以后就改成中小火，细细的煨着，大约2个小时以后香味出来猛的可以把推个趔趄了（夸张啊不夸张）就可以加蛋清了，十分钟后就可以把肉丝滑进去，马上关火。一家人在除夕之夜，喝着妈妈敖的鲜汤，觉得真温暖，除夕真好。
奶白鲫鱼汤
四两左右的鲫鱼三条洗净。（鱼肚内的黑膜一定洗掉）起洗干净油锅，锅热后放鱼煎至两面金黄即可。沙锅加开水，将煎过的鱼放入，开大火（为把鱼中的胶原蛋白炖出来）。当汤色变白时，关小火。这时可加入你喜爱的配料，如豆腐，玉兰片，菠菜等。再开锅。加盐，味精，胡椒粉即可
乌鸡汤
1、偏方/配方：
乌鸡一只，最好活鸡，抛堂开肚（没有活鸡，买宰杀好的也凑合），内置 黄芪20克，当归15克，沙参20克，麦冬10克，生姜五厚片，大红枣9枚，盐少许，黄酒适量，清水煮开，换掉。再煮，大火烧开，文火清炖2小时，再放入葱花少许，搅匀出锅，此汤最适合妇女服用，尤其产后，失血症尤佳。
禁忌：大小茴香。
若没有那么多配料/中药材，也没关系，估莫着放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的东西也行，关键在煲汤的方法/要决。每天早晚喝一小碗，持续半年，有病治病，无病强身健体。
2、一般煲汤的方法/要决：煲汤最重要的是原汁原味，不要随意添加调味品。以肉汤为例，在煲汤之前，最好先将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味，最下锅文火慢炖，在汤炖好之后，再放入盐，姜，葱段之类的物品，并加入青菜润色，最后出锅时再添加香菜之类，以保味道清新。
鸽子甲鱼汤
简单！肉鸽一只，甲鱼一只，统统洗干净，加枸杞、咸肉、火腿，加水，扔到沙锅里去吧！水开后就把火调到最小，保持锅里不沸腾，只是微微冒小泡。2个小时，营养美味的汤就可以上桌啦！
排骨毛豆苦瓜丝瓜汤
这道汤有清火的作用，并且味道极佳！如果你是个品汤的高手就会知道，起到鲜香作用最大的一位就是毛豆啦~~所以一定要买新鲜的毛豆啊！还有这个排骨，最好买那种一根瘦长长的那种小排骨。
做法：先把排骨煮出来，放葱姜，水要宽，这样可以把脏沫子撇的干净些，煮到水面上漂油了就把排骨捞出来，这时候排骨对于这道汤的使命已经完成了，你可能会说，排骨就煮在里面有什么不行？没什么不行，但是别忘了这是一道清淡而鲜香的汤，是为了让你品，不是大口嚼肉的那种，所以建议排骨捞出后做个菜，也很不错。接着说，捞出排骨后先放毛豆，为的是煮的软一些，也好将鲜味入汤，看差不多了就放苦瓜丝瓜块，继续煮~~~~~~待瓜块们都软了就放些些盐，就可以享用啦~~喜欢略带一点刺激味道的朋友还可以在些尖椒，很提味儿！这道汤喝起来微微有些苦，但是我相信，你会爱上它的！
泰国榴莲炖乌鸡
在肉菜市场里，我会直接向宰卖活鸡的“鸡叔”、“鸡姐”提出明确要求：“仅买半只刚开刀的乌鸡，斩成四大块，并切掉鸡屁股”。因为，用鸡炖煲汤时，有鸡屁股在那掺和，汤就会有异味，所以要彻底抛弃鸡屁股。而买榴莲，不妨到大型的连锁超市里，去选购已开刀的榴莲肉，果味浓郁、肉身软绵而又表面干爽的为首选。除非大开食戒，否则买一件榴莲鲜果肉就足够了。
把炒锅烧热后，加几滴花生油，爆香几块薄姜片，加入冷水，煮开后，将乌鸡块件放进去飞一下水，以去掉血腥味，然后马上捞起，备用。在这会儿，要劳驾电子炖盅了，在电子烹饪用具方面，它的方便性不亚于微波炉，按一下掣，就万事大吉。把已飞过水的乌鸡块弄到大瓦盅里，灌满清水，跟着调温至“强档”、“时间”调到“2小时”。炖呀炖……两个小时后，再放入“榴莲肉”，将“时间”调到“1小时”。此步骤非常关键，因为这样既预留给乌鸡与榴莲“谈情说爱”的充裕时间，又保证汤成水状，不至于把汤炖得变成“榴莲鸡糊”。只是“放榴莲肉入盅”这一环节，诱惑力太大，不敢担保自己会不会一下子把半件的鲜榴莲肉直接塞入嘴里，另外半件才被依依不舍地扔入炖盅里。盛汤前，要调味，洒一些盐花就可以了。
尝一口“泰国榴莲炖乌鸡”汤，正！可惜，第二天早上被迫提前一个多小时醒过来：太补了！燥热难耐，睡不着……
土鸡炖笋干
鸡汤喝多了，很不喜欢它的醒气和油腻，这样做法即融合了鸡汤的营养又饱含竹笋的清香，是冬季的进补的一个办法。选老母鸡，整只清洗干净后，在锅内大火煮，随着撇净血水，汤干净悦目，改文火放入姜、葱。（调料不要多，避免影响竹笋的原味儿）及洗干净的整条的笋干，切忌不要把竹笋泡的时间长。放心炖吧，你觉得好了就行。最好剥了鸡皮，同时尽可能的切掉鸡身上的油，这样煮出来的汤就不会肥腻。
蜜瓜莲子百合汤
哈密瓜去皮切小薄块，鲜百合掰开洗净，家里现成的莲子，泡1小时去硫磺。同煮。（莲子最好先煮）我放的是蜜。文火煮1小时左右。Ok啦。蜜瓜，百合都烂了，莲子也很软。糖水香浓，软滑。
功效：蜜瓜美容、蜂蜜通便减肥、莲子祛火、百合就不知道了。反正是好的，哈哈 各位MM试试吧。
宝妈宝妹幸福汤
材料：草鸡一只（新鲜活杀的）， 剥皮去油（不油腻，适合我们这里的JJMM）玉竹、沙参、银耳各5钱 （中药店能买到，银耳提前发开）
做法： 鸡过水洗净 ，沙锅水煲开，放入鸡和玉竹沙参 ，大火烧开转小火 ，2小时后放入泡开的银耳，再煲2小时 。
注意：火候一定要足，这样鸡的味道才能出来，适合这个季节的一款汤，简单好味。
肉丝鸡蛋酸辣汤
此汤烧过开水的都会做。将肉丝下油锅煸一下，喷米醋，加开水。开锅淀粉勾欠。再开向锅内慢慢倒打散的鸡蛋，再开放盐，味精，黑胡椒调味，放香菜就ok了。
酸菜粉丝汤
超市买的四川酸菜，深色的那种，可以做酸菜鱼的，切成小段，锅中加水，将酸菜段放入，熬煮5分钟，使酸菜味进入汤中，放入粉丝煮一分钟，放鸡精，葱花起锅，因酸菜有咸味，可不放盐。
冬瓜排骨汤
原　　料：冬瓜、排骨、葱、姜片、虾皮、盐、味精
特　　点：鲜香味美，色泽白亮
操作步骤：1、先将排骨放入砂锅中，用葱、姜小火炖1小时左右，冬瓜切片待用；
　　　　　2、锅开后放入盐，下入切好的冬瓜片；
　　　　　3、将汤烧开放入虾皮、葱花即成。
提示：炖汤时要用小火，炖一小时即可
提示：冬瓜不含脂肪而含有葫芦巴碱和丙醇二酸，对人体新陈代谢，阻止糖类转化为脂肪有独特作用。
茶树菇鸡汤材料：茶树菇 80克洗净， 鸡 1只， 蜜枣 3个，金华火腿肉 10克切粒；调味料 - 盐1大匙。
烹调： 鸡去皮，氽水，洗净; 十饭碗水煲滚，加入所有材料，煲滚，转小火，煲二小时，加盐调味，即成。
龙凤酸辣汤
这是一道有江南口味的中档汤品。鳝鱼一条，买时宰杀好（鳝鱼骨不要扔，最好再要几根）。到家用盐
搓一下鳝鱼，冲洗干净。切成5MM左右的段，再横过来切丝。下油锅略微炒一下即可。鸡胸肉一块。洗净。同鳝鱼骨一起下锅煮，开锅后打净浮沫。放姜。鸡胸肉断生后捞出。晾凉。用手顺丝撕成细丝即可。炒锅上火，，放油，下姜丝。出香味喷镇江香醋，加鳝鱼骨汤。再开用水淀粉勾欠。再开放鸡丝，鳝鱼丝。再开放盐，味精，黑胡椒调味。盛入大汤盆。撒香菜即可。此汤既营养又可口。

乌鱼蛋汤
此乃一道山东口味的高档汤品。在做之前，要先将胶东半岛所产的干品乌鱼蛋泡发好，用手顺纹理撕开成片状。用老鸡，老鸭，猪骨棒，金华火腿等慢火熬制。临进熬好时用精瘦肉沫放入滚开的高汤内，快速打散搅拌。等沉淀后，将高汤用细筛慢慢过滤，得到的就是做乌鱼蛋汤所要的清汤了。此汤应如清水一般清澈透底。制作俺不大清楚，大概就是先将清汤烧开，放入乌鱼蛋，用水淀粉勾薄欠，打入几片蛋花，再放白胡椒，白醋，盐调味即可。 此汤上桌用景德镇兰花金边细瓷小碗。汤品清澈，上面漂着洁白的乌鱼蛋片和淡黄的蛋花就象朵朵小睡莲即祥和又雅致。您在品尝时要小口慢品，乌鱼蛋既鲜嫩又滑润。汤口既酸辣又润喉。
西红柿丸子汤
要点——丸子里除了加入姜沫鸡蛋清淀粉少许，一定要加剁碎的荸荠沫，这样丸子滑爽而不腻；汤里不用加油，清水放入姜块，煮沸后加入切好的西红柿，将西红柿煮烂，出香味，下丸子，出锅时，汤中加入葱花即可。
皮蛋盖菜汤：
汤中也不用放油，先将切好的皮蛋和姜块放入清水中，开后放入盖菜；盖菜切记不用煮过，要保持清脆。
莴苣叶煎蛋汤：
先将鸡蛋煎老，越老越好，直接开水（如果怕油腻可将煎蛋用开水涮一遍，洗锅），放入姜块，一定多炖一段时间，汤色逐渐变成乳白色时，加入莴苣叶，放入葱花，立刻起锅。
这三道汤中都不再放油，比较清爽，而且各有特色，西红柿丸子汤爽滑加上荸荠沫的清脆相得益彰，皮蛋盖菜汤颜色翠绿，莴苣叶煎蛋汤—莴苣叶与煎蛋汤简直是绝配！是其他蔬菜所不能比！
鱼圆汤
可不是一般的那种超市里都有卖的硬硬的鱼圆，那都是加了无数淀粉之类的东西弄出来的，虽然筋斗，但是味道实在是不敢恭维的。真正的好鱼圆是不用任何除盐以外的添加剂的，如姐夫做的鱼圆。选鲜活的2斤半左右的草鱼一条（过大则肉老，过小则肉不足），洗净，剔骨，用刀背细细的剁成肉糜，加盐调味，放在水里慢慢的挤出一个个鱼圆。这里关键的一步就是挤鱼圆，那绝对是要真功夫的。以我偷师十余年的成果来看，只怕是不再多练几年是没法入嘴的。挤完的鱼圆只要放进烧开的水里煮至发胖，撒上小香葱就
可以起锅了，那鲜那香啊！ 别小看了这个鱼圆汤，在我家吃饭的时候，通常在汤碗沾桌子之前，就已经见底了。不用说一干孩子，就连大人这个时候都是顾不得风度的。动作慢了，还会被自己的父母责怪：你怎么不动作快一点呢，看，没了吧！如果哪位有机会去了我们家做客的话，提醒，第一，对这种场面一定要保持镇静；第二，一定不要客气，俗话说：客气客气没的下去（意思就是说，你要是在饭桌上客气，就要没东西吃到肚子里去了！）；第三，建议自带超级大勺，免得没经过这种阵仗的同志辛苦半天还是没捞到好东西吃！
鲜菇滑肉汤
里脊肉切丝用湿淀粉调匀，蘑菇撕成丝，炒锅放少许油烧热，将蘑菇丝放入炝锅，蘑菇香味飘出后放适量热水，水滚后放盐、鸡精，然后将里脊肉滑进开水中，接着放入葱末起锅。此汤肉丝滑嫩，蘑菇鲜美，清淡可口，简单易做。
排骨什锦汤
炖排骨还是要用砂锅，而且时间一定要保证，所以我是从来不会在工作日做这道菜的。周末的清晨（可能已经十点）醒来，抹抹眼睛就直奔厨房，打开冰箱，取出排骨（要小肋排啊，我一般买20元一盒的每次用半盒）用微波炉解冻。然后把砂锅洗洗，放水烧开，把排骨倒进去飞水，然后把水倒掉，排骨冲洗干净，再放足够的水，倒入排骨，放入切好的几片老姜，再剥几瓣蒜扔进去，等烧开后打小火――然后转回卧室去睡个回笼觉。
如果梦里面传来一阵阵异香，我就知道是排骨炖好了，：）。这个时候就要大动干戈了，冬笋剥皮切片（建议用笋尖），蘑菇洗净撕开，金针菇切去根部洗净，鲜脆的白萝卜切片，青青的黄瓜切片，但每一样份量都不要太多，然后隔五分钟依次扔进砂锅，先笋片，再蘑菇，再萝卜，最后是黄瓜，我特别喜欢苦瓜，因此在加入盐、鸡精和胡椒粉之前，我会扔进几片切得很薄的苦瓜，这样汤喝起来非常之清和鲜，还有清火的功效呢。
这道丰盛的菜是需要慢慢品味和欣赏的，我会就着一本张晚风的散文席幕蓉的诗或者＜诺丁山＞＜墨西哥人＞＜玻璃之城＞等浪漫爱情片（一定要爆帅的帅哥和巨靓的MM），吃得欢快愉悦，心满意足。因为色彩鲜艳的蔬菜，就像是生活里随时可能出现的奇迹……而清亮又淳厚的汤，就像是我们单纯而丰满的生命……
雪梨银耳枸杞汤
梨一只，任何梨都可以，我喜欢贡梨。削皮，去核，切小丁。干银耳两块，用热水泡一分钟，然后去掉硬的部分，撕开。枸杞一勺，洗洗。小电饭锅一只，倒入适量水，然后将梨、银耳和枸杞倒入，按下煮饭键。半小时后，加入两块冰糖。五分钟后，盛出来，凉一会再吃。清清甜甜，口感温柔极了！还是美容滋补、去火明目的上品呦……其实这个汤我是每晚都必喝的，所以一次可以多煮点，冰过之后更可口！

漫吹横笛

还这么多讲究啊，放一起炖就是了啊。

天涯飘云

原帖由 漫吹横笛 于 2007-10-7 22:57 发表
还这么多讲究啊，放一起炖就是了啊。

我晕放一起炖。。。。。亏你想得出！！

梅影三叠

看中最后一汤。。。

楼兰

喝白开水最有营养，还解渴！

漫吹横笛

原帖由 楼兰 于 2007-10-9 18:21 发表
喝白开水最有营养，还解渴！

关键是省钱

兰心

飘云是厨师吧？

天涯飘云

原帖由 兰心 于 2007-10-9 19:54 发表
飘云是厨师吧？

???为什么这样讲？我可是只会品菜呀。不过你把我摆在这里，在其位也要谋其职呀！！！呵呵

[ 本帖最后由 天涯飘云 于 2007-10-10 00:51 编辑 ]

漫吹横笛

原帖由 天涯飘云 于 2007-10-10 00:48 发表

???为什么这样讲？我可是只会品菜呀。不过你把我摆在这里，在其位也要谋其职呀！！！呵呵

美食家？

兰心

原帖由 天涯飘云 于 2007-10-10 00:48 发表

???为什么这样讲？我可是只会品菜呀。不过你把我摆在这里，在其位也要谋其职呀！！！呵呵

呵~你要是会做菜一定超棒。