淮扬菜与文化名人

小八香香

淮扬菜与文化名人
叶崇林


早至西汉时期的枚乘，近至现当代朱自清、王辛笛、季镇淮等文化名人，都是淮扬地区人，他们生于斯长于斯，吃淮扬菜长大。文人多美食家，他们不仅会吃，会做，还会写。他们走南闯北但对对家乡的口味、风味常常会挂牵垂涎，正如淮安人、北大原中文系主任季镇淮教授说:“至于口味，则不容分辩，家乡口味最美。”


枚乘《七发》中的淮扬菜


文字记载论述淮扬菜的第一人，当推汉赋鼻祖、淮安人枚乘。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字：


犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之胹，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也……


煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入口即化。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。熊掌煮得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。难怪他要劝太子：“这也是天下最可口的美味佳肴了。”


从这段文字中，枚乘为我们提供了一份西汉时期的菜单，也可以说是当时淮扬菜的菜单。这张菜单，比起此前一两百年的《楚辞·招魂》的菜单，内容要丰富多了，反映出我国西汉时期高超的烹饪水平，从中也可以看出当时淮扬菜的一些特点：


选料广泛：飞禽走兽，时鲜蔬菜，水产山珍、五谷杂粮，皆可入馔。笋、蒲、石耳、稻黍、菰米、芍药、酱、紫苏草、秋菜、牛、狗、熊掌、野鸡、兽里脊、鲤鱼、豹胎、兰花、美酒等达十八九种之多。


讲究烹调：炖、焖、烩、炒、烤等各种烹调方法兼备。


重视营养：加工力求精细，讲究营养搭配，已经注意荤菜的药用价值，如用兰花泡酒，用芍药制酱等等。追求风味：讲究原汁原味，追求色、香、味，注意荤素搭配、干湿搭配。酒的醇香、山鸡的野味、时令菜蔬的鲜嫩、烤肉的芳香、羹汤的醇厚……读着这些文字，古代饮食文化的温情弥漫在我们周围，可触、可嗅、口舌生津，余味无穷。


文中特别提到的“白露之茹”，即白露时节经霜打的蔬菜。俗话说：“冬天的蔬菜赛羊肉”。江淮一带冬日炒小青菜，炖黄芽菜，放点粉丝，佐以红椒，美不可言。这些都是淮扬一带民间的传统食品，想必大辞赋家枚乘身居都市也还念念不忘家乡美食。“江淮熟，天下足”，淮扬一代得天独厚的自然条件，江河湖海的水产资源丰富，广袤的平原适宜种植稻麦、菜蔬、瓜果，丘陵地带又盛产野禽、山珍、水果、茶叶……《七发》这段文字中所涉及的多种菜肴、羹汤、饮料、饭食，应该是西汉时期淮扬一带饮食情况的历史反映，足以看出淮扬地区当时发达的饮食文化。


朱自清对淮扬菜的喜爱


出身东海自称“我是扬州人”朱自清对淮扬菜的热衷，发乎于情，他在《说扬州》一文中淋漓尽致地大谈家乡淮扬菜：“北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的，腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同”，淮安蟹黄汤包，皮薄如纸，汤汁鲜美，名震京师，他在此文中评价公允：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴（淮安古称）的名字，扬州不该掠美”。


朱自清的学生季镇淮在昆明西南联合大学上学时，经常亲自下厨，为他的师友们做家乡名馔红烧狮子头，自称“我是扬州人”的朱自清先生在品尝之后，称赞其为正统淮扬菜风味，而“闻胡子”(闻一多) 对此大发议论，说淮扬有这样的名菜，与淮扬的悠久文化有关。作为“近邻”的朱自清先生非常理解和尊重他的学生的家乡情结，一次在昆明请季镇淮吃饭时，特意为他的学生点了最爱吃的淮安名菜炒鳝丝。乡情乡谊，使得师生两人情感十分融洽，多年以后，当季镇淮向他的后学谈及此事时，神采飞扬，如岁月倒驰，又回到与他的老师朱自清相处的那段日子里。而在这些温煦与细腻的师生情谊中，是家乡的饮食文化充当了载体。


九叶诗人辛笛的家乡菜情结


辛笛，原名王馨迪，淮安人，著名的“九叶诗人”代表人物。其早在天津南开中学读书时期就开始发表诗歌和译作，后入清华大学外文系学习，同时编辑《清华周刊》文艺专栏。1936年留学英国，入爱丁堡大学研究语言文学，回国后任上海光华大学、暨南大学教授，上海作协副主席、国际笔会上海中心理事等职，著有《珠贝集》《手掌集》《夜读书记》《九叶集》《辛笛诗稿》《印象花拾》等。


少小离家的诗人，虽终日颠簸他乡，但对于家乡，对于家乡的饮食文化，却依然记忆鲜活如童年。家乡的鳝鱼、蒲儿菜、冷菊蟹、蟹黄汤包……在诗人的眼中，是上苍对于勤奋朴实的乡人的最好给予，更是故乡物华天宝的明证。身在异乡的多少个明月当空的夜晚，多少个恋乡心切的不眠夜，倚在窗前泪流满面的诗人，反复吟味着稼轩的词句：鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？


禁不起思乡的热情，耄耋的老人终于踏上热爱着的故土，去深味他的童年。面对这哺育他的丰厚土地，源远流长的古运河，亲切的父老乡音，丰腴鲜美的家乡淮扬菜……诗人心醉了，如入幽梦，在月明如洗的故乡园亭中，品味着家乡风味的淮扬名菜，畅饮着故乡泉水酿造的美酒，这正是自己滞留心中的多年宿愿呀！今朝却恰如其分地实现了，这梦境怎么能不让人心醉呵。酩酊大醉的诗人想着，想着，便倒在了如银波似的清月里……


第二年清秋，惦念故乡的诗人再次踏上故土，为着寻找旧日的梦痕。当客船驶向故乡时，诗人目不暇接地望着两岸的景象，于是朵颐大动，口占七绝一首：两年两度运河滨，多味乡音分外亲；一路禾香村酿熟，垂杨秋色正宜人。来到故里，好客的乡人，再次邀请诗人品尝家乡的淮扬菜。望着琳琅满目的美味佳肴，幸喜之情溢于言表，看着餐桌上的“八大锤”、“冷菊蟹”，诗人诗兴大发，又一七绝脱口而出：赐馔何来“八大锤”，油氽鸡腿代名词。冷脐切片姜丝衬，公子无肠逞菊姿。听到诗人的诗作，乡人齐声呼好。当诗人啜吸被道光皇帝誉为“天下第一鲜”的古镇河下文楼蟹黄汤包时，乡人便邀诗人再作吟咏，生性爽朗的诗人，并不客套，便欣然应允，再一七绝顺口而出：冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞开一包汤；蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。诗人和乡人都被这诗句给熏醉了，大家的话匣也被诗人的风趣和情趣打开了，你一句，我一句，漫无目的地侃聊源远流长的家乡淮扬菜。


2004年1月8日,辛笛先生离开了他所挚爱的世间，但他对于故乡的热爱，对于家乡淮扬菜的喜爱，永恒地成为一段美好的逸事了。


北大季镇淮与家乡淮扬菜


季镇淮，字子韦，一名正怀，字来之，淮安季桥人。他是我国当代著名的学者，师从朱自清、闻一多先生，并一度担任北京大学中文系主任。其曾主编《近代诗选》、大百科全书《中国文学卷·近代文学分支》《中国近代文学史》，参加主编《中国文学史》《历代诗歌选》，著有《司马迁》《闻朱年谱》《韩愈传》《来之文录》《来之文录续编》等。而正是这样著名的文化名人，对于源远流长的家乡淮扬菜“走遍南北却难改初衷”，他不仅是淮菜烹饪高手，而且是淮菜美食理论家。


季镇淮成家之后，经常与他的夫人探究切磋淮菜制作的技艺。他的夫人烧的淮扬菜味厚纯正，其中红烧狮子头、炒鳝丝、糖醋鲫鱼、鱼肉鲜丸、雪菜炖肉等都是她的拿手菜，深得季镇淮和他的儿女们的喜爱。而季先生也常常下厨，为他的家人做淮扬菜，而调皮的孩子们，常在“不如母亲做的好”的点评中将父亲做的菜“扫荡干净”，而季先生常常报以会心一笑，偶尔也为自己所做的菜肴“翻案”。


季镇淮也经常向他的学生谈起家乡，谈起家乡的淮扬菜。而他的学生也经常有口福品尝先生亲自烹饪的淮扬菜。他的学生张清华每次进京去先生那里，季镇淮都亲自给他做淮安菜，使得他的学生感叹先生“待我如亲人”。而他与他的江苏学生李灵年在一起的时候，话题总会谈到先生的故乡淮安，回乡探望是他多年的宿愿。当他在1985年，因参加学术会议之便路过南京时，李灵年在车站附近的一家小饭店吃了简单的淮扬风味的便饭，先生吃得很多，很满意，认为是他外出几天来吃得最满意的一顿。应该说，季镇淮对淮扬菜是情有独钟的，而这也是客居他乡的游子的赤子之心吧。


季镇淮曾给《中国烹饪》杂志撰稿，专谈家乡口味，谈家乡的馄饨，鳝鱼和狮子头，“只有淮安的最好”。他还深切地记得淮安古镇河下的著名鳝鱼店一-宴乐饭店，认为108样的鲳鱼菜“妙极了”。他谈起做狮子头的技法，可谓是行家里手，而即使名厨，也要折服于先生的解析。


“露从今夜白，月是故乡明”，虽然季镇淮先生如今驾鹤西去，但他心中对于家乡的那种眷念，对于家乡淮扬菜的喜爱，岿然定格成时空的永恒!

小八香香

淮扬美食品味鲜美。欣赏美文！