2月12日三版〈闲话千年古刹龙兴寺〉等

赵日超

闲话千年古刹龙兴寺
刘怀玉

　　淮安曾经有过一座古寺，名叫龙兴寺，在淮安城内西北部，靠近新西门。新西门处原没有门，是拆城后拆出来的。但历史上确实曾经有过一个城门，叫清风门，据说是宋代淮安守臣孙虎臣，在“元兵渡淮时”将它堵了，以后一直没有再拆开。然而淮安地方志上记载龙兴寺的位置时，却一直说在“治西北清风门内数十步。”
　　龙兴寺历史很久远，光就这“龙兴”二字，一望便知是唐代的寺院。但它的创建并不始于唐，对于它的始建时间，有几种说法：一说建于永嘉二年。此说见《淮阴龙兴禅寺志》。该志《历代鼎革》说：“西晋武帝泰始二年丙戌（266），敦煌菩萨南游江左译经，因至广陵。其时淮阴人庾希，募里中夏宽者畦地，得四百余亩，在城西清风门内。希为筑坛起刹，供敦煌菩萨译《法华》其中。刹成，为怀帝永嘉二年戊辰（308）也。”此说是西晋武帝泰始二年（266）始建，建成于西晋永嘉二年（308）。从始建到寺成中间竟达42年，可能起始仅是草草，成规模则用了不少时间。敦煌菩萨即西域僧竺昙摩罗察，《高僧传》卷一有其传。然传中无其来淮安的记载，《龙兴禅寺志》所言不知出于何典。
　　一说出于淮安地方志的记载，建于晋大兴二年。《正德淮安府志》卷11说：“晋大兴二年创建，砌浮屠二座。”大兴二年已是东晋了，为公元319年，比上说迟11年。以后的天启、乾隆等府县志均持此说。
　　考永嘉二年时，淮安城区尚为射阳县之山阳大镇。当时山阳已为南北朝时代南北分争的军事重镇，有名将重兵镇守，且已筑有城池，正史屡有记载。那个“庾希”，《龙兴禅寺志》中说是“淮阴人”，范以煦《淮流一勺》卷上《龙兴寺歌》中说，是镇守淮阴的将军。考《十六国春秋》：隆和元年（362），北中郎将庾希……自下邳退屯山阳。《晋书》卷73庾亮传：太和中（366-371），庾希“为北中郎将徐兖二州刺史……希求镇山阳。”在时间上晚了100年，可见此庾希非彼庾希，范先生的说法可能有误。
　　淮安虽然到东晋义熙七年（411）才置山阳郡、山阳县，但在山阳建县之前，已成大镇，有驻军扼守，建寺也是有可能的。从那时候起，至今已有将近1700多年的历史了。此寺的建造历史流传有序：唐太宗文皇帝贞观三年闰十二月下诏：要各地交兵处修建寺刹。住持谷隐，奉诏缮修。僧伽自碎叶国来，久住楚州法华禅院，中宗景龙二年，被召入朝廷问法。宋太祖建隆元年十二月，诏广陵等处战地建刹，以荐阵亡者，住持玉渊，奉诏缮修。元顺宗至元四年，蒙哥刺儿赐寺土田，住持大洪又奉诏缮修之。
　　寺名各朝亦有所不同：西晋初名正法华院，东晋改名法华禅院。唐武则天下诏以西域和尚分配各地寺庙，僧伽大士自碎叶国来，晏于楚州。景龙二年，诏僧伽自淮入宫，执弟子礼，并易寺额为“龙兴万寿禅寺”。宋元因之，明朝开始径称龙兴禅寺，至清代未变。
　　《正德淮安府志》记载明代修建的事较多：“永乐四年，僧宗玉重修。天顺五年，僧敬海同游僧中竺鼎建。正德六年毁，惟山门、方丈存焉。”《天启淮安府志》卷23，陈文烛《重修龙兴寺碑》说：永乐、天顺年频修。“正德辛未遭火，毁废一空”。寺僧明来“募化修之，造大殿九间，铸佛三尊，焕然新矣。”“规制弘敞，为祝圣庆贺道场。”
　　龙兴寺有许多分院。天启府志卷23引成化府志云：考宋古志载，龙兴寺外有十子院：释迦禅院、兜率院、寿安院、水月院、蔴娘院、青莲寿安院、毗卢院、清凉院、观音院、崇福寿安院。一说十子院以“九僧一尼”所住，其中水月禅院即尼庵。明代俱归并一个总的丛林。此外，还有一些下院。在一些志书上，关于各个子院、下院的位置、创办人都有记载，此处从略。
　　“祝圣庆贺道场”又称万寿宫，是地方官员在皇帝生日或正月初一、冬至，集中一起向皇帝方向行礼，一般多借用寺庙宽大的殿堂。龙兴寺就是一个不错的选择，陈文烛《重修龙兴寺碑》曾云“凡郡吏拜阙祝圣寿往焉”。乾隆年间漕运总督杨锡绂修葺龙兴寺以后还是如此，《淮城信今录·香火志》说：“每届庆贺大典及令节圣寿，各官诣此行礼，故又称为万寿宫。”后来龙兴寺衰败，便移到天妃宫和节孝总祠那儿去了。
　　《乾隆淮安府志》卷26《坛庙》说，明崇祯己卯（崇祯十二年，1639），推官袁彭年在寺北筑堤，禁捕鱼。到了顺治庚子（顺治十七年，1660），漕运总督蔡公士英还建大士阁於其上，又临水构亭，设桥数十丈以通往来。四围筑堤，种柳数百株，为游息地。《乾隆山阳县志》卷18云：（康熙）“七年六月十七日戌时地震，起自西北，地软如棉。顷复大震，摧倒城堞、官民屋舍无算。”龙兴寺大约在劫难逃，肯定倒了不少殿堂，它的衰败恐怕与此次地震有极大关系。
　　龙兴寺衰败于这个时间，还有一个旁证。阮葵生（1727-1789）《茶余客话》卷22云：“以予所闻于前辈父老之言，国初时，龙兴寺中屋宇尚有千余间，环水皆廊。北接放生池、大悲阁……予于乾隆乙丑（乾隆十年，1745）始归里门，壬申（乾隆十七年，1752）移居城西北隅，相距尺咫。每当夕阳在衣，人影落水，徘徊荆棘瓦砾之中，惟见三金身高耸十数丈，卓立云表。各踞坐一石磴上，头顶一箬叶斗笠，团遮半面。束麻结缨，缚于佛项。自肩臂以下，则任风吹雨淋矣。石磴下有群豕窟处。”这是他乾隆初十几岁时见到的衰败景象。吴进（1714-1793）亦曾说：“忆五十年前，予随父兄至此，遍为瓦砾。止天王殿院，僧募建，余俱空地。营兵牧马与习射而已。后殿铜佛三尊，皆露处，以席包裹。”吴进回忆五十年前，“遍为瓦砾”也应当是康熙年间的事了。
　　明来募铸这三尊铜质大佛，据袁宗泗《明来小传》说有三万六千余斤重。这么高大的佛像肯定是庄严宝相，令人肃然敬仰，并令很多寺庙羡慕忌妒恨。果然，寺一遭难，被扬州人惦记上了。《茶余客话》卷22记载：岁壬午（乾隆二十七年，1762），扬州榷使重修天宁寺，增置殿宇。嫌其佛金身藐小。时龙兴寺已成瓦砾，佛皆露处，龙兴寺和尚某私自以三千金的价格，将三尊铜像卖给扬州，扬州盐商已择日来迎取。淮安的秀才们知道了，马上报告漕帅锡绂。杨漕督大笑，随即写了一封信给来人带给盐运使普某。信中说：“建庙以妥佛也，今令其舍数千年之旧居，而寄託于他氏之舍，恐非佛之所乐。且新佛占其上座，将置故佛于何地？买佛之名，既不可居，供佛之诚，亦不可阻，不如将这笔钱捐到淮安来，重修龙兴寺，将大佛安置好，也是功莫大焉。”普没办法，装做“深以为然”的样子，即日三千金送到淮安来。真是鸡未偷成还蚀了一把米。于是吾乡好义之士，复益以三千余金，而庙貌重一新。吴进接着说，乾隆三十年间，漕抚杨公劝建殿宇，重修寺外诸庵观，并建桥榭烟柳，为一时名胜。后十年，甲午大水，桥榭衝决，庵观渐毁。从此大佛已不存在了，有人说被日本鬼子盗走了。
　　龙兴寺清代虽然衰败了，但唐宋时却是很兴旺的，并留下了很多故事。兹举几则以飨读者。
　　《太平广记》卷394《雷类·徐智通》云：唐朝有个人叫徐智通，是楚州的医生。在一个夏季的夜晚，他借着月光在柳树成排的河堤上散步，忽然发现有两个陌生人站在河的桥上说笑。这俩人没想到徐智通就站在他们附近的暗影里，于是互相谈论起第二天如何取乐。一个说：“什么也比不上去南海赤岩山弄珠子玩有意思呀！”另一个说：“赤岩山主人喜欢喝酒，到那里去的客人个个都要喝得醉醺醺的。我明天下午有事要去西海，去赤岩山恐怕又要因喝醉酒而耽误事。倒不如就在本郡的龙兴寺前，与你比比技艺吧。”问：“你要表演什么把戏？”答：“寺前有百余棵老槐树，我发一声雷响，把它们劈成细条，它们的长短粗细，都像筷子一样。你将什么技艺与我相比？”那个答道：“寺前一向是本州郡游戏作乐的场所，每天前来围观的群众，总共不下三万人。我将发一声雷响，将这些人的发辫全都劈散开来，并让他们的每一缕头发上都有七个结。”于是二人大笑，约定好后便离去了。徐智通见此，大为惊异，立即去告诉了六七个好朋友。天刚放亮，他们就来到寺前，先在那里等候着。当时天气晴朗，将近中午时，忽然有两片像车轮大的云彩出现了，静静停留在寺庙的上空。刹那间，就变得天昏地暗，咫尺之远都不能分辨事物。不一会儿，又发出两声雷鸣，人与牲畜都被震倒在地上了。等到天放晴时，只见寺前的槐树林子，一棵棵都被劈成碎片，散落在地上，全部像计数用的竹签子，大小粗细，没有不相象的。而寺前挑担做买卖的、演戏卖唱的、围着看热闹的，共计数万人，每人的发辨全部都散开了，每缕头发上又打着七个结。
　　苏东坡在淮安也遇过同样的事情。《山阳志遗》4云：宋元祐间，苏东坡在淮，时方初冬，有渔舟泊于龙兴寺东桥侧。更阑夜静，渔人尚未寝，闻桥上两人坐谈。一曰：“尔明日何往？”一曰：“往罗浮，两日便回，回作一戏法与尔看。”渔人心甚疑之，两日后早起往候。时天宇晴霁，至日午，天陡变，雷电交作，烟雾浓霭，晦不见人。时庙前贸易之人，头发蓬起，或男子发结妇人发，或老人发结孩稚发，百货狼籍委地。东坡目击其事，因作《十月六日在楚州记所见》古诗。诗见乾隆府志，比较长，限于篇幅，此略。吴玉搢说，“《旧志》载此诗，而未及详记此事。康熙中，修志者并此诗去之。”他说的旧志不知指的何志，今所见正德、天启府志均无之。但此诗不是胡诌的，在苏轼的各种版本著作中都有收录，题作《十月十六日记所见》。《东坡诗集》中此诗之后还附录有其弟苏辙的和诗。
　　宋代洪迈的《夷坚志》支甲卷第八《山阳痴僧》、支丁第九有《楚州痴僧后记》，记载了楚州和尚行钦的故事，也很神奇，此不展开说了。
　　明代湖北人王兆云有一本《湖海搜奇》，其卷上有一篇叫《龙兴寺火兆》。书中云：正德六年某日，雷雨大作，火自龙兴寺后殿起，全寺俱成煨烬，惟禅堂巍然独存。《西游记》第16六回，观音院的老和尚金池长老为了谋夺唐僧宝贝袈裟，放火烧唐僧住的禅堂。孙悟空向广目天王借了“避火罩儿”罩住唐僧，又放风把观音禅院几乎烧光了，而禅堂能在一片火海中独存。正德六年，吴承恩出生不久，正是童年时代，很容易听到这些神话传说。麻城人王兆云《湖海搜奇》中的这则故事，肯定是淮安人传出去的，而后被他搜集到的。吴承恩当然比王兆云更有条件搜集到这个故事，并把它写到《西游记》里去很难说吴承恩描述观音院的火，没有受这个故事的启发。
　　龙兴寺清末被改为学校，解放后淮安县中学搬到这里，现在为文通中学。西部只剩下文通塔，塔南勺湖公园的西大门。
周恩来《大江歌罢掉头东》诗面世始末
王 健

　　周恩来总理是杰出的无产阶级革命家，也是一位优秀的诗人。他一生留给我们的诗作并不算多，但被人们视为励志诗作为传唱的却不少。其中最为人们所熟知的要算是这首“大江歌罢掉头东，邃密群科济世穷。面壁十年图破壁，难酬蹈海亦英雄。”这首诗虽被人熟知，但这首诗公开与世人见面整整迟了58年却鲜为人知。笔者利用在周恩来总理故居工作之便，查阅了相关资料，终于揭开了这个谜底。
　　学生时代的周恩来就发出“为中华崛起而读书”、“志在四方”、“愿相会于中华腾飞世界时”的时代强音。12岁时，周恩来远离故乡，随伯父来到沈阳读小学。1913年8月考入南开中学。在南开学校，他学习成绩一直优异，同时，少年周恩来还经常从事学生革命活动。他和两个同学一起组织了《敬业乐群会》，创办了《敬业》会刊，组织学员阅读进步书籍、报刊，经常开座谈会、演讲会，抨击黑暗社会和卖国政治，唤醒民众，奋起救国。张鸿诰就是在此期间成为了周恩来的同窗好友。在那个时代,“先进的中国人，经过千辛万苦向西方国家寻求真理。”“日本人向西方国家学习有成效，中国人也想向日本人学习”。周恩来决定1917年6月从南开中学毕业后赴日留学。在同学和师友的支持帮助下，他筹集到一笔最低限度的费用。当年九月，周恩来取道东北，乘火车到沈阳辞别了亲友，后经安东过鸭绿江，穿过朝鲜从釜山乘轮船到达日本。《大江歌罢掉头东》一诗正是在这次东渡前写成的。那时的周恩来只是将这首诗默默地记在心里，作为激励自己勤奋学习、报效祖国的“自督”。
　　周恩来在日本学习期间，深切地感受到了日本帝国主义统治的黑暗腐朽和它们要灭亡中国的野心。于是，他积极参加了旅日中国留学生的爱国组织，积极从事反对日本帝国主义、反对本国封建军阀的救亡运动，为反日爱国斗争奔走相告。1919年，由于十月革命的影响和马克思主义在中国的传播，一个革命的新高潮在我国蓬勃兴起。为了迎接革命风暴，投身革命激流，周恩来毅然决定放弃在日本学习的机会回国。在他回国前夕，他的同学好友张鸿诰等人为他饯行，张鸿浩知道周恩来擅长书法，席间特备宣纸，请书赠留念。因这首诗早就在周恩来的脑海里已熟记，便挥毫把他两年前东渡日本时写下的这首诗写成了条幅，并在诗后写有“右诗乃吾时所作”，“返国图他兴，整装待发，行别诸友”等字句。
　　张鸿诰当年留学日本学电机，学成回国后在哈尔滨电业局做工程师。30年代与周恩来胞弟周同宇（周恩寿）来往密切，并为周恩寿做媒，促成了周恩寿与已经相识的年轻姑娘王士琴的美满姻缘。
　　50年代，身为国家总理的周恩来，仍不忘旧交，数次将他在南开时的几位老同学邀到北京西花厅相聚，并由王士琴去作陪。一次在席间，张鸿诰对总理说，你离开日本前写给我的诗我还保存着，将来我要拿出来交给博物馆。周恩来忙谦虚地说，我那首诗交给博物馆不够格。
　　1977年初，为了悼念周恩来逝世一周年，也为了慰问他的夫人邓颖超，张鸿诰郑重地将他历经战乱，精心珍藏了58年的这首诗交给了王士琴，由王士琴转交给了邓颖超。张鸿诰在将诗文交给王士琴时，还特意介绍了这一段历史。“恩来在日本写给我的这首诗，我一直珍藏着。回国后，在国民党统治时代，时常有被军警来突然搜查的危险，我为了保存这首诗，实在没办法，只好忍痛把恩来的签字部分裁掉，再裱糊起来，把它和其他字画混在一起，并准备好如果军警问我是谁写的，就回答说，不知道是谁写的，这是我在字画摊子上看到，认为这字体好，买下来的。”手迹这样才保存下来。
　　不久，中国博物馆听说此事后，恳切地向邓颖超征集这一珍贵文物。邓颖超表示，我没有这个权力，它是恩来当年送给张鸿诰先生的，所有权属于他。你们还是去找张鸿诰先生吧。于是，邓颖超又将这一手迹退还给了张老先生，后由张鸿诰捐赠给了中国革命博物馆收藏。至此，这首诗在58年后才与世人见面，首先在《光明日报》公开发表，后得以流传。
《红楼梦》中的元宵节
张宏宇

　　在古典名著《红楼梦》中，描写贾府的各种节庆活动，几乎涉及到了中华民族每一个重要的岁时节令。纵观这些节庆详略有序的描写记述，可以看出，作者曹雪芹对元宵佳节有着独特的情愫和感受。
　　在曹雪芹笔下，书中很多地方浓墨重彩地描写了正月十五的元宵节。小说的第一回“甄士隐梦幻识通灵，贾雨村风尘怀闺秀”的一章中，就两次写到元宵节。第一处：“士隐见女儿越发生得粉妆玉琢，乖觉可喜，便伸手接来抱在怀中，斗她玩耍一回，又带至街前，看过会的热闹。”文中的“过会”，即是元宵节的活动之一。开篇有首诗句：“好防佳节元宵后，便是烟消火灭时”，可见元宵节成了书中一个重要的提示。
　　紧接着第二处写道：“真是闲处光阴易过，倏忽又是元宵佳节。士隐令家人霍启抱了英莲，去看社火花灯，半夜中,霍启因要小解,便将英莲放在一家门槛上坐着。待他小解完了来抱时,哪有英莲的踪影？”文中的“社火花灯”是指元宵节夜晚街头的鼓乐、歌舞、百戏、杂耍、放花灯等娱乐活动，写出了当时老百姓观看社火花灯的盛况。从作者寥寥笔墨中，描绘出了元宵节的热闹非凡，社火花灯，倒尽了当时元宵节的繁华景象。
　　红楼梦中详细描写了贾府过元宵节的情景有两次。第一次是元妃省亲时，当时贾府处于极盛时，整个荣国府装扮得花团锦簇，灯光灿烂，非寻常人家可比。贾府的元宵节是在《红楼梦》第十八回“林黛玉误剪香囊带，贾元春归省庆元宵”开始的。元春晋封贤德妃，回家省亲，便正是元宵佳节。
　　元妃省亲回宫后，还特地制作灯谜与家人同乐。以贾母老太太为首，率领众位美女看戏、击鼓传花、听评书、吃酒行令、猜谜、观看烟花，乐此不疲。大观园中的元宵节，亭台楼阁处处张灯结彩，众小姐丫环们兴高彩烈地参与，尽情享受节日的欢乐，让这样的节日热热闹闹的。红楼梦中的元宵节，为大观园的如花美卷添了一笔闺中景致。
　　到了贾府第二年再过元宵节时，便开始显露出衰败的景象。《红楼梦》第五十三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”一章中，贾母开夜宴时，虽然荣宁二府赏灯吃酒，笙歌聒耳，喜乐喧天。但是贾氏族人来者却寥寥无几：“贾母也曾差人去请众族中男女，奈他们或有年迈懒于热闹的；或有家内没有人不便来的；或有疾病淹缠，欲来竟不能来的；或有一等妒富愧贫不来的；甚至于有一等憎畏凤姐之为人而赌气不来的；或有羞口羞脚，不惯见人，不敢来的……”虽然此时的元宵佳节，还显得流光溢彩，浮华奢侈，但早已没有了过去那种雍容华贵的万千气象。如此尴尬的情景，也使这年的元宵节成了贾府最后的精彩。
　　元宵节贯穿在整个小说中，《红楼梦》开头，贾府还没有出现，先出现个甄家，书中的甄家覆灭其实是贾府覆灭的前奏，甄家是在元宵节后遭受一场大火而衰败的，而曹雪芹笔下的贾府最后覆灭也在元宵节，现实中的曹家被抄几乎也是在元宵节后。曹雪芹笔下的元宵节，悲喜相加，真幻相生，虚实相形。《红楼梦》中的元宵节，同样又是生动精彩，且诗意盎然的。
淮安震丰园馄饨
毛鼎来

　　每当我回想在七八岁的时候，父亲带我到震丰园第一次吃馄饨的情景，现今虽已过去了五十多年，但在我的脑海中仍历历在目。那时，我们家人口多，一家人的生活全靠父亲生产回纺粗纱毛巾和狗套头帽子维持生活，生活很困难，很少能见到荤腥。
　　一天，父亲带我从河下老家进城，联系生意上的事，我也帮着父亲背了捆粗纱毛巾。我们从北门进了淮安城，那时的北门城门洞很深，足足要有二、三十米，走到中间感觉很暗，有两扇厚厚的城门。当时想，如果在傍晚我一个人走到这里必然很害怕，不敢走。父亲带着我经过北门大街，来到了上坂街北首，我看到了一块好大好大的石碑立在路西面。后来，才知道，那是明代淮安知府刘大文书写的一块大石碑。叫“淮阴市”碑。父亲带着我在鼓楼南面一家人家把我们家生产的粗纱毛巾交给了人家，父亲拿了钱，我们就准备回家了。
　　这时，我感到肚子咕咕叫，就向父亲吵闹着要买好东西吃。由于在旧社会医疗条件差，我们家经济困难，在我之前出生的五个姐兄都因病幼年夭折。因此，父母对我特别疼爱。这时父亲被我闹的没法，就对我说：“今天带你去吃好吃的‘馄饨’。”那时我还不知道“馄饨”是什么样的东西，心想：真有那么好吃吗？我随着父亲来到了位于响铺街（今镇淮楼西路）路南，八字桥东首的一家吃食店。父亲买了一碗“馄饨”，碗里还有炒米。当店伙计将炒米馄饨端过来时，我就闻到了一股扑鼻的香味，我一边吃着，一边问父亲，这个东西怎么这么好吃。父亲告诉我：“这是我们淮安有名的小吃店，店名叫‘震丰园’，大家都称老店主开的店叫‘黄矮子铰面店’人们都说‘到淮安不亲口尝尝震丰园馄饨，算你白跑一趟。’因此许多外地人也都慕名而来。”一会儿我就把一碗馄饨吃完了 ，心想，真香呀，要是能再来一碗那该多好呀！可是父亲手里钱，既要买生产原料，又要养家糊口，我只好恋恋不舍地随着父亲离开了“震丰园”饺面店，踏上了回家的路。
　　随着年龄的增长，以及对淮安历史的了解，后来我知道“黄矮子”的真名叫黄占魁，“黄矮子”是其所谓的“浑名”，早在清同治年间就在附马巷一带挑饺面担维持生活，经过一段日子积存了一些钱在响铺街南面，八字桥东买了一处房屋，开设饺面店，店名叫震丰园，后来其子黄万富（生前曾任淮安饮服公司副经理、县人民代表）苦心钻研制作馄饨的技术，不断的改进制作工艺，注重原料的选择、配料的程序，制成馄饨。馄饨成品可分别做成“汤馄饨”，亦称“汤饺”；“炝馄饨”，亦称“炝饺”；“油炸馄饨”，亦称“火饺”。
　　所谓“汤饺”就是“馄饨”下锅煮熟后，用漏勺捞起，盛入事先用荤油、胡椒、青蒜、抽油等为佐料的皮骨汤碗内。如泡以炒米，则叫“炒米馄饨”。若是“炝饺”，则是馄饨煮熟后装进碗里，用麻油、胡椒等调拌，不加一点汤汁，远望油光光，近闻香喷喷，色、香、味俱佳。再者“火饺”，即是先将油烧热，再将包好的馄饨放入油中快速炸成，吃到嘴里既脆又香。此外还可以用其来衬海参、乌贼，成为淮杨菜中的一道名菜。
　　据传清末山西巡抚丁宝铨、军阀时期清江镇守使尹拍寒、花鸟画家徐伯文都曾是震丰园常客，并曾以亲笔字画相赠，但今已不知失落何处。
　　“震丰园” 馄饨的做法，大致是：
　　第一要制馅，馅的好坏是做好馄饨的关键。首先用料要选择好的精猪肉，即猪腿肉，剔除猪肉中的肥膘，完全用瘦肉，将它切成小块，然后用厚刀背将其剁成肉糊，在剁的同时适量加入一些清水，装在盆中待用。包馄饨前必须现配调料，现攉现用，不能放久。这时在另一盆中放一些剁好的肉糊，加入少量的葱、蒜、生姜末搅拌，搅拌均匀后，再以麻油、酱油、少量白糖、竹笋、韭菜黄为配料，继续加入适量清水进行搅拌，直到形成粘状的肉糊就行了。
　　其次擀馄饨皮，必需选择上好白面加水调和后，用擀面杖经多次的挤压，擀成皮薄如纸的面皮，若是供包“汤饺”用，每斤干面可切六百余张皮子，如是供“炝饺”用，每斤干面可切八百余张皮子。
　　随着改革开放的春风，厨师们对“馄饨”的制作又增加了新的品种，不仅有荤馄饨，还发展了素馄饨，如“荠菜馄饨”、“豌豆头馄饨”等。目前在淮安城里能够做好馄饨的已不止“震丰园”一家，但仍以“震丰园”的馄饨为佳。

雪子

祝贺，欣赏美文。