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素炒空心菜

发布者: wx_齐凤池_gzvi0 | 发布时间: 2021-1-6 09:20| 查看数: 6074| 评论数: 0|帖子模式

  素炒空心菜
  齐凤池
  空心菜又叫水竹叶菜,有旱竹叶菜和水竹叶菜两种。是旋花科。一年生草本植物。旱竹叶菜是旱地栽培;水竹叶菜可在旱地栽培,更适宜于水田或池沼栽培,故称为“水竹叶菜”,又叫“藤竹叶菜”。在炎夏高温季节,其他叶菜类难以生长时,水竹叶菜却能旺盛生长,而且供应期长,产量亦高,每千平方米可产7500千克。在我国南方,夏菜类供应较少的地区,都可因地制宜地利用水面栽培水竹叶菜,对夏、秋蔬菜淡季的供应能起重要的调节作用。
  在北方,没有吃过空心菜的人,第一次见了空心菜准以为是白薯秧子呢。我第一次吃空心菜的时,就是这种感觉。
  九十年代在石家庄的时候,看到郊东农村地里是大片大片绿油油的空心菜,我以为是白薯秧呢。后来,走进地里一看,才发现空心菜和白薯秧子确实不一样。尽管空心菜叶子的形状和白薯叶差不多,但颜色和叶面的光滑度还是有很大的区别的。空心菜的叶子颜色绿发黑,茎上有几个叶子,大小不均。而白薯叶子的面是光滑明亮的,一个茎一个叶非常鲜明。白薯秧子是在地上爬着长的,而空心菜是在一个根上滋出许多叶子。空心菜的吃法很单调,除了凉拌就只能炒和涮着吃了。
  素炒空心菜是不能放酱油的,因为空心菜本身就出黑汤,再放酱油就更不好看了。凉拌空心菜,焯了后要多放蒜末和花椒油才好吃。如果炒的话,先用蒜末炝锅,等空心菜熟了,出锅前再撒一把蒜末更提味更好吃。
  其实,白薯秧子也是可以吃的,吃起来就是味道不如空心菜爽口,白薯秧子有一股特殊的色味。我记得上个世纪六十年代,我在姥姥家躲饥荒,那年秋天,大庄稼还没收获,家里的粮食已经很少了,快到做中午饭的时候,姥姥挎着篮子到地里去了,一会采来一篮子白薯秧子。姥姥把白薯叶洗洗,在锅里焯一下,然后用凉水泡上。姥姥在缸里舀了两碗棒子面,用开水烫了一下,再把白薯秧子捞出来,攥干,切碎,放点盐,花椒面,又搁一点猪油,包一锅菜饽饽。等菜饽饽熟了后,背面是焦黄的咯咯,吃起来非常香。我细吧嗒一下白薯叶的馅,就觉得有点苦涩,没有别的异味。感觉也挺好吃。
  现在想起来,人饿了,吃什么都香,都好吃。到了大秋以后,新的粮食都下来了,白薯秧子就不吃了。但已经枯黄的秧子还要拉回家,留着冬天喂羊和牛。白薯秧子是牛羊最好的饲料。
  现在人们的日子好过了,白薯秧子再也没人吃了。而空心菜吃的人也少,空心菜是近几年从南方引进到北方的。在我们这里种植的时间也就是十几年的光景。人们对空心菜的认识还比较生疏,对它的食用方法还是比较单调。我偶尔在市场上买一把,空心菜也不贵,五毛钱就买一把。回家后我把菜的根部切去,洗洗,把一头大蒜切成末,分两次使用。炝锅时放一点,空心菜熟的时候再把剩下的蒜末撒里。炒的时候,空心菜不能切,要整个的炒,等炒倒了这面再翻勺炒那面,菜快熟时,放盐味精,不能放酱油,如果放了,那样会黑汤。空心菜的味道也会被破坏了。看菜汤出多少,如果出汤多了,可以适当勾点芡。出勺时把蒜末再洒里,这样烧出的空心菜味道更好吃。这道素烧空心菜的特点是素,清淡,爽口。不油腻。
  如果凉拌,先用开水焯一下,在焯的时候,在勺里放一点猪油,这样可以保持空心菜的颜色不变。空心菜焯倒后,捞出用凉水泡上,然后捞出拧出水,切成寸段,放盐,味精,花椒油,蒜末,非常好吃。
2021--1--6

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