沈裕慎：章丘大葱甲天下

赵日超

本文由《上海散文》杂志选送

       葱是山东乃至整个北方人的佐餐之食，尤以生食为甚。有这样的顺口溜：“说山东，道山东，你们山东出大葱。”山东确实盛产大葱，山东人与大葱有着不解之缘，几乎是齐鲁文化的一部分。尤其济南近郊的章丘大葱，可谓山东大葱的代表，早在明嘉靖九年（1530）就被明世宗封为“葱中之王”，从此便成为贡品，年年向朝廷进贡。因为，章丘大葱有“高、长、脆、甜”四大优点，味美可口，品质优良，所以近年来又荣膺“中国驰名商标”，在全国享有盛誉。

      车出济南东行50公里处，我见到了一座别致的葱造型雕塑：白衣绿裙的3棵大葱，顶着金灿灿的葱骨朵儿，迎风欲飞，活泼生动。旁边有一块大牌子：中国大葱之乡——章丘。

      “章丘大葱”有着几千年的悠久历史。葱，属百合科葱属，为多年生宿根草本植物。又称菜伯、和事草等。主要以叶鞘组成的假茎和嫩叶供食用，原产于中国西部和俄罗斯的西伯利亚，是由野生种在中国驯化选育而成，后经朝鲜、日本传至欧洲。中国关于葱的记载，始见于《尔雅》、《山海经》，此后《礼记》、《齐民要术》、《清异录》等古籍均有详细记载。


根据品类，大葱主要分为：普通大葱、分葱、细香葱、胡葱、楼葱、韭葱等等类型。普通大葱，主产于秦岭淮河以北和黄河中下游地区，主要品种有：山东章丘大葱、陕西华县谷葱、辽宁盖平大葱、北京高脚大白葱、河北隆荛大葱、山东莱芜鸡腿葱、山东寿光八叶齐葱。分葱，又称四季葱、菜葱、冬葱，主产于长江以南地区，此类葱便于烹调，辛香味浓。细香葱、胡葱，主产于福建、两广地区。而楼葱、韭葱各地均有少量栽培。

山东人喜食之葱为章丘大葱，其特征为：“茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。茎粗3至5厘米，重有一斤多。”

      “章丘大葱甲天下”。章丘大葱作为美食，怎么吃？我感之，大葱入馔方式甚多，不仅能腌拌炒煮，还能生食。我在山东旅游时，见山东人的吃法，喜欢生大葱蘸大酱，煎饼卷大葱……我也吃过，只觉得入口爽脆微辛，有甜意，清香入心，这些地方家常小吃，也成了地方形象的代言。但现已进入宴席，颇受食客欢迎。香港美食家蔡澜先生说过：“请客时上此道菜，吃过之后，无论哪一个国家的人，都拍案叫绝。”此外，大葱蘸酱还是别的菜的配菜，如北京烤鸭、锅烧肘子、清炸大肠等名菜，若没有山东大葱相配，便会“香消玉殒”，黯然失色。

       诚然，大葱的价值，更多地体现在熟食上。就以鲁菜来说吧，无论是爆炒烧熘，还是蒸扒炸烤，都需用大葱。正如鲁菜行话所云：“如言山东菜，菜菜不离葱。”大葱在鲁菜之中，既可做主料，又可做辅料，还可做调料。如葱烧海参、葱扒鱼肚、葱烧蹄筋、葱爆鱼唇、葱爆羊肉等名菜，都以大葱为主料。而用葱花、葱油、葱椒泥和葱油绍酒时，发挥着调味妙用，宋代陶谷《清异录》写道：“葱和美众味，若药剂必用甘草也，所以文言曰‘和事草’。”

“一方水土一方人。章丘大汉豪爽粗放，大葱也来得实惠自然。”我听当地村民介绍，他们的大葱高大挺拔，单株高达近两米，有葱王之称。此葱主要特点是葱茎粗，葱白大多50-60厘米长，最长的有80厘米。竟有如此神葱，我不相信，后见文友送来的礼品葱，眼见为实，叹为观止：长长的纸箱里，一棵棵大葱，上去葱叶，下除根须，浮皮尽剥，干净顺溜。葱白莹白如玉，葱叶翠绿欲滴。精致，爽目，温馨，感觉不是蔬菜，而是艺术品了，像翡翠，赛玉石，确是章丘一宝！

大葱之于山东，犹如辣椒之于川湘，八大炖之于东北，茴香豆之于绍兴，果然是萝卜白菜各有所爱。《庄子》有“春日饮酒如葱，以通五脏”，《管子》有“北伐山戎，出冬葱与戎菽布天下”。庄周是山东人，管仲则在齐国为帅。庄周以葱佐酒，管仲以葱佐武力安天下，皆是让人热血沸腾的事，正当得葱的这一个大字。那些年，文友对我说，一根大葱，就一块玉米饼子，就是一餐很有味道的饭了。食者腮帮隆起，汗流满面，那份痛快劲儿，就甭提了。其实，爱吃葱没什么不好，也许正是“大饼卷大葱”的那种简单干脆，才滋养了山东大汉们明快仗义的鲜明性格。

      葱的异体字“蔥”，明代李时珍说：“蔥从囱，外直中空，有囱通之象也。”他列出葱的别名“菜伯”、“芤”等，解释说因葱叶、茎（葱白）、根都可食用，故称“菜伯”；葱叶中间有孔道，故称“芤”。一些名人深知底里，故对山东章丘大葱和葱俗给予了很高的评价。1931年，老舍刚到济南不久，就把生吃大葱看作是一件“好事儿”加以提倡。他在《到了济南》一文中说：“济南有许多好的事儿，随便说种吧：葱好，这是公认的吧，不是我造谣生事”上世纪三十年代曾在青岛生活过的著名文学大家兼美食家的梁实秋先生，晚年在台湾十分怀念山东的美食，又特别钟情章丘大葱。他在《忆青岛》一文中深情回忆说：

“……大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁。一日，有客从远道来，止于寒舍，惟索烙饼大葱，他非所欲。乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃平生未有之满足。”

事实上，在日常生活人们早已习惯用大葱来安排一日三餐：在炒肉炒菜前将葱和姜切碎一起下油锅，再将其他肉或蔬菜下入锅中炒；炖鸡鸭鱼肉时，必须放入葱白；做肉馅、素包，需要剁进大量葱白；吃火锅、杂碎、汤羹时，也常将葱花撒上，调味且美观；特别是在干燥而又寒冷的冬季，把香葱当主菜吃，还能抵御寒冷、帮助消化、预防感冒……大葱早已成为人们餐桌上必不可少的要物。

俗话说：“吃葱一根，顶药十副；一根葱，十分钟。”大葱作为菜肴中的“百搭”辅料，不仅能够增香调味，增进食欲，而且具有发散解表、抑菌杀毒、开胃健脾、降脂减肥、舒张血管、防癌抗癌等多种神奇的养生保健功效。


葱的营养价值较高，每100克鲜品约含水分92——95克，碳水化合物4.1——7克，蛋白质0.9——1.6克，还含有维生素C、胡萝卜素、磷和硫化丙烯。具有特殊的辛香辣味，是重要的解腥调味品。人们常说：“如言山东菜，菜菜不离葱。”自古以来，正如“大葱蘸酱就面饼”的食用方法，铸就了山东大汉的强健体魄。

中医认为，大葱味辛、性温，具有发汗解表，温通阳气，驱风解寒，活血解毒之功效，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾、腹泻、乳汁不通、二便不利等病症有较好的辅疗作用。《名医别录》载：“葱白，除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒。”《药品化义》进一步指出，其可“辛温通窍，专主发散。凡一切表邪之病，大能发汗逐邪，疏通关节。盖风寒湿之气，感于皮肤经络之间，而未深入肺腑之内，宜速去之，开发毛窍，放邪气出去，则营为通畅”。等有较好的治疗作用。

山东章丘大葱的“知音”，应是伟人毛泽东。他还曾把大葱作为“国礼”，送给外国国家元首。《杨尚昆的日记》中记载，1949年12月，毛泽东作为新中国的国家主席出访前苏联，当时斯大林正值七十大寿，毛泽东为斯大林准备了两种礼物，一是一火车皮山东章丘大葱，二是一火车皮江西蜜橘。斯大林对蜜橘赞不绝口，称之为“橘中之王”。送蜜橘可以理解，送山东大葱就让人费解了。这个问题曾困惑了当时中共中央办公厅翻译组组长阎明复很多年。后来，阎明复终于找到了答案，毛泽东访苏时的特殊国礼，源于一个笑话，两个山东人正在吵架，忽然天上掉下来一捆大葱，两人马上住嘴了，都争抢起大葱来。据阎明复分析，毛泽东送斯大林的山东大葱用意，可能是这样的：共产国际的时候，苏联做了很多帮助我们的事，如助中共建党等。但在斯大林时代，也做了很多对中国革命不利的事，譬如把王明路线强加给中国。用毛泽东的话来讲，双方之间，“总有一肚子的气”。那么，毛泽东送山东章丘大葱，就是来消消肚里的气了。

如果这些说法成立的话，那么，我对山东章丘大葱真要肃然起敬了，普普通通一根葱，除了滋养众生外，还可以担当起这么重要的外交任务。

现在，山东章丘大葱巳出口日本、韩国和东南亚等国家和地区，大赚外汇。而其他地方虽然也种葱，但品质与其比起来，相差太远了。山东章丘大葱有着独特地域性，是其他地方的大葱无法比拟的。

山东章丘大葱，葱味甘中带辣，就像我们的生活，既甜蜜，也有挑战，而充满了甜蜜和挑战的生活，才能咀嚼出命运的幸福和深沉。

沈裕慎，本名裕生，笔名袁亮、沈泂等，1942年11月出生于上海嘉定县安亭镇。江苏省昆山市花桥人，大专学历，中共党员。早年在海军部队服役，退伍后进入工厂，曾任厂及市公司党委秘书，副厂长、厂长等职，高级经济师。曾在《人民日报》《解放日报》《文汇报》《新民晚报》《中国劳动和社会保障报》《劳动报》《语文报》和《清明》《散文百家》《上海作家》等报刊杂志上发表百多万字，并在多次征文中获奖。著有《风荷忆情》《风荷忆旅》等十多本散文集。其中，由中国文联出版社出版的《心在山水间》散文集，被载入《2015年上海文化年鉴》，由吉林人民出版社出版的《风荷忆味》随笔集，获2018上海市作家协会会员年度散文集奖并入选《上海文化年鉴》。《风荷忆情》散文集在北京第四届中外诗歌散文大赛中，获图书一等奖。作品被《中国当代散文作品选》《当代游记散文大典》《中国散文大系》及《全国作家散文精品集》等几十部文集选入，系上海百老德育讲师团成员，上海市作家协会会员、中国散文学会会员、中国作家协会会员。现为《上海散文》杂志社社长。

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好文，欣赏了！

江山

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