余潮洋：闲聊淮扬菜

余潮洋

       欣闻淮安荣列“世界美食之都”，每个热爱家乡的淮安人想必都很高兴。本人崇尚淮扬菜，家父余寿岳生前是上海（厦门）水产学院淮扬菜名厨，曾主理过厦门前线“庆功宴”，名扬“鹭岛”。所见所闻，总想就淮扬菜话题聊一聊。
       淮扬菜准确地说应该叫“淮扬菜系”，是中国传统四大菜系“川、淮、鲁、粤”之一，它始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。
       公元前486年，吴王夫差为了挺进中原、争霸天下，开凿扬州“邗城”到古未口邗沟（古运河扬州到淮安的前身），沟通了长江与古淮河水系，促进了长江、淮河中下游人文交流与经济发展。淮扬菜始也。
       隋唐时期，隋炀帝开凿大运河，特别是通济渠引黄河水注入淮河，形成了以首都洛阳为中心的四通八达的全国水系。腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，唐宋时期，扬州发展更是达到了顶峰，不仅在江淮之间“富甲天下”，而且是中国东南第一大都会。淮扬菜兴也。
        元代修凿完成北起大都、南达杭州,沟通海河、黄河、淮河、长江和钱塘江五大流域的大运河。
       明清时期，淮安“漕运、河工、榷税、盐业”荟集，又是“南船北马、九省通衢”的交通枢纽，是运河沿线四大都市之一。白银如水，官衙如林，商旅如潮，名庖如云。淮扬菜盛也。
       淮安、扬州处于运河沿线淮河、长江的节点，明清时期，两地经济繁荣、文化昌盛、餐饮发达。
       淮安、扬州地域相近，气候湿润，四季分明。境内平原辽阔、水网纵横、湖泊棋布，物产丰富。凡鱼野蔬，经过庖厨们出神入化的烹饪，变成了精妙绝伦的美味佳肴。淮扬菜“和精清新”、“妙契众口”，成为1949年开国第一宴主打菜肴，实至名归。
        淮扬菜的发展史贯穿2500年，与古称“四渎”之一的淮河结下不解之缘。国内以菜肴为主题最大的博物馆“淮安淮扬菜文化博物馆”，占地总面积8500平方米，座落在古淮河山阳湾的起点，不知是巧合，抑或有意为之。
       2010年，淮安市已正式启动淮扬菜烹制技艺申遗工作，目前，“江淮一品”等部分淮扬菜烹制技艺已向前迈出第一步，列入市级非物质文化遗产名录。
       扬州市申遗风头更加强劲，他们认为淮扬菜就是“维扬菜”、“扬州菜”。早在两年前，扬州整理出数万字的淮扬菜相关资料，向省申请淮扬菜制作技艺非物质文化遗产，但遗憾的是，未获得批准。
       其实，扬州和淮安没有必要同室操戈，单打独斗去申遗。以“淮帮菜”、“扬帮菜”、“杭帮菜”、“徽帮菜”等为代表的淮扬菜集聚区，涵盖江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域。应当整合力量，积极争取申报省级、国家级乃至世界级非物质文化遗产。
       淮安与扬州对淮扬菜的贡献不存在主从关系。扬州走的是贵族路线，淮安走的是平民路线。管窥扬州“文思豆腐”、淮安“平桥豆腐”可见一斑，两地在烹饪风格上相得益彰。
       淮扬菜在淮安平民化是有历史根源的。
       在经历了极尽奢华的康乾盛世后，西洋人的叩关利炮，农民起义的战火，使得大清国力衰弱，盐商也走向衰败。出身盱眙农家的吴棠，咸丰十一年（1861年）任漕运总督。当时漕河一体化，财政支出紧缩。他针对官场的奢靡风气，提出“不准远购奇珍异味，唯以淮产烹淮菜”就地取材的概念，这也使得淮扬菜走上返璞归纯、五味调和、百姓创造的道路。改良后的淮扬菜更重生态，更注节俭，官商喜爱，百姓也能消费得起，既是“文化菜”、“文人菜”，也是“百姓菜”、“家常菜”。
       民以食为天，各地不遗余力地推介本地的美味佳肴，无非是振兴餐饮行业，促进旅游产业的蓬勃发展。
        淮扬菜系和其它菜系一样，也面临发掘、传承、发展的问题。
       淮安淮扬菜的发掘工作做得比较出色，它得益于淮安市淮扬菜美食文化研究会会长，中国淮扬菜文化博物馆名誉馆长高岱明为代表的一代淮扬菜业内人士的不懈努力。
       淮扬菜在传承方面遇到的问题也不少。老一辈名厨为了生计，在灶台上打拼练就一身令人称道的烹饪绝技，如今已相继谢世。新一代厨师衣食无忧，缺乏刻苦钻研业务的动力，烹饪技艺达到炉火纯青的凤毛麟角。许多酒店、菜馆追逐眼前利润，忽视对厨师队伍的培养，甚至过份地压低厨师的薪资，“又要马儿好，又要马儿不吃草”，造成人才流失，挫伤他们提高技艺的积极性。
       某酒店在开发区非常有名气，顾客每天爆满。因为劳资双方对薪资协商未果，厨师长带头跳槽，结果酒店生意一落千丈；而淮安河下“文楼”筑巢引凤，不惜重金聘用，结果生意兴隆。坊间舆论普遍认为：原老板小农思想作祟，看不到名厨在财富链中的价值。
       淮安人对外地客人推介淮扬菜总是津津乐道“蟹粉狮子头”和“淮炒两峰”之一“软兜长鱼”。可本地人现在到一般的酒店赴宴，见到这两道菜上桌大多数食客不动箸。是对名菜不忍下口，还是互相礼让？非也！实则是食客对这两道菜普遍失望。其原因不外乎食材和制作工艺，归根到底，是从业者对“名菜”没有敬畏之心，认为你不品尝，我也无须花功夫，是店家的投机心理在作祟。这样的菜肴上桌，用来招待外地客人，岂不坏了淮扬菜的声誉？
       我喜欢去淮安区小巷深处私房菜馆品尝淮扬菜，有时真能吃出从前的淮扬味。有一次，在某私房菜馆品尝到“软兜长鱼”食材是正宗的野生“笔杆青”。起锅后的黄鳝盛在古色古香的小砂钵里撒上白胡椒粉，脊背乌光烁亮。入口软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁，妙不可言。量虽少，但弥足珍贵。
       淮安土特产“淮安皮肚”是猪肉皮经过一系列的加工工艺制作而成。“烩皮肚”是典型的“淮产烹淮菜”，作为宴席上“头菜”，在改革开放前，这道色、香、味俱佳的美味让人垂涎欲滴，口味可以与“烩蹄筋”媲美。油炸肉皮用水发泡后，酥软起泡、金黄灿灿。和其它配菜一起烩制时皮肚富含浓郁的汤汁，口味纯正。皮肚入口，咀嚼时痛快淋漓，味蕾舒张。如今，一般的餐桌上，这道传统的淮扬菜已经失去了昔日的风采，很难俘获人的味蕾。今秋，我参加姨夫的“百岁宴”，两场酒席在淮安区两个酒店已不见“烩皮肚”踪影。究其原因，淮安区河北街一带的生产商心知肚明，他们是始作俑者。
       “淮山鸭羹”的主材是淮山药（或铁棍山药）与公鸭肉烩制而成。相传山阳著名中医吴鞠通处方中，常用淮山药与老雄鸭同烹为羹，为一些虚劳、气血不足的病人食疗，非常灵验。民间就将这一处方演变为餐桌上的传统名菜。有趣的是，民间现在淮人普遍把山药称为“鸭（音）根”，“烩山药”叫做“烩鸭（音）羹”，实际羹里不见鸭肉的影子。他们不知道有这道名菜，更不知道淮山药与公鸭肉烩羹口味是绝配。张冠李戴，让人贻笑大方。
       随着人口的流动、融合，淮扬菜系也必将与其它菜系互相影响、互相借鉴。有些野生物种一旦消失，相关名菜也会在餐桌上消失。让人厌腻、只看不吃的“祭品菜”迟早会淘汰。总之，淮扬菜不会再现明清时期争奇斗妍的病态繁荣，只会继续朝着文明、健康、大众化方向发展。

余潮洋

祝贺淮安荣列“世界美食之都”。

余潮洋

淮安古时吃蟹黄汤包的情景