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乾隆御膳是家常菜

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发表于 2021-11-30 09:05:30 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
乾隆御膳是家常菜
韩晓健 徐爱明


     256年前的初春,江淮大地已经是丝丝春意,万物复苏。紫禁城城经历慢长的冬季,厚重的城门被打开了,乾隆大帝带着他的理想,带着他的重臣,带着他心中的爱,带着对春天的向往,出发了……
     一路南下,过清江,下淮城,驻平桥。平桥古镇在成功接待过前几次乾隆后,又一次接待了这个至高无上的乾隆大帝。据史料记载,乾隆六次南巡,十一次驻跸平桥,还即兴写下了十余首诗篇,其中《平河桥》写道:“初驻游龙第一程,平桥骋望绿波平。迎銮黎庶肩摩溢,舟水相关喻众情。”乾隆初到平桥,看到运河两岸自然风景后,他是多么的愉悦和自信。古镇那种清新的早春气息让这个久居皇城的乾隆大帝耳目一新。运河西岸,碧波荡漾,鱼虾满仓;驻足东堤,千亩绿浪,平畴粮丰。风光旖旎,清爽怡人的平桥,这种自然美让乾隆感到很惬意。

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     那时,还没有穿运洞,运河以西的大片土地受淮河水患影响,水网密布,河湖纵横,水产丰饶;运河东岸则受大运河的庇护,无水患之忧,又田肥稻丰,享风调雨顺,尽人间繁华。平桥古镇真是一个地道的鱼米之乡。平桥古镇居运河东岸,驻有朝庭命官,更有平桥大营护卫,可谓是天时、地利、人和。乾隆大帝总是选择距淮城15公里的平桥古镇驻跸,这应该是一个很重要的原因。
     正是平桥这个特殊的地理优势,让乾隆宠爱有加,他十一次莅临古镇,也属情理之中的事。乾隆在平桥期间不仅留下了数十首的诗词,还成就了以平桥豆腐为代表的平桥独特菜系,这些美食不少后来发展成淮扬菜系的主打菜。
     史料记载,乾隆帝第四次南巡于淮安府平桥大营进晚膳并赏赐漕运总督杨锡绂等记录:
      乾隆三十年二月十三日(1765年3月4日)平桥大营马头进晚膳,用折叠膳桌摆:莲子鸭子一品、肥鸡火熏油煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品。后送春笋炒肉丝一品、蒸肥鸡卤煮肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、荤素馅包子一品、象眼棋饼小馒首一品。
这道乾隆御膳科学的搭配了荤素食材,营养全面,食材是淮扬菜系中常用的食材和做法。第三道肥鸡豆腐片汤无论是名称、食材还有做法都与现在的平桥豆腐完全一致。谁又能料到,百年之后的沧海桑田,平民百姓可以与乾隆一样品尝到肥鸡豆腐片汤,平桥豆腐制作技艺成为江苏省第二批非物质文化遗产,成为古镇平桥的一张名片。
     从这桌乾隆御膳来看,莲子鸭子一品、肥鸡火熏油煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品是主菜。头菜莲子鸭子一品油而不腻,属清补。笔者百度了一下,莲子鸭子汤在一定程度上能够对于身体气血不足的情况起到调理的作用,而且还能够帮助去除身体的火气,起到滋阴补肾的功效,除此之外,还能够帮助清热解毒,对于身体燥热的情况,能够起到很好的缓解作用。因为莲子本身就具有清心火的功效,而且还能够安神助眠。虽然这桌菜是胡厨师精心准备的,但是这道头菜也是胡厨师从各种时令菜中精选的。
     值得一提的是肥鸡豆腐片汤,这道菜的制作很有些味道。豆腐本是素食,白菜豆腐是百姓菜,也是平安菜,民间就有白菜豆腐保平安的说法。胡厨师不用这个传统做法,他做成了肥鸡火熏油煸白菜,让白菜荤炒,也不失为一个创新。同时,把白菜的老搭档豆腐做成豆腐片,用老母鸡汤来烩制,老母鸡汤是提鲜的,无论是做法还是口味,也或是形色都让平常的豆腐大大地提升了档次,自此,这道肥鸡豆腐片汤多次出现在乾隆的有关食录中。就是豆腐的发源地淮南也没有这种做法。平桥豆腐即肥鸡豆腐片汤让豆腐家族中多了一个高大上的名称,正因如此,平桥豆腐成就了平桥这个千年古镇,名气越来越大,很多食客不远百里千里专程到平桥这个小镇品尝平桥豆腐。
     春笋炒肉丝属于小炒。蒸肥鸡卤煮肉属于卤菜。
     白面丝糕糜子米面糕一品、荤素馅包子一品、象眼棋饼小馒首一品。这三道菜属于点心,是乾隆的主食。
    从食材上来看,整个乾隆御膳用料是平桥地产的米粉、面粉、春笋、莲子、青菜、老母鸡、老鸭、苏猪、豆腐。
     从菜肴的制作过程来看,这桌乾隆御膳有点心、卤菜、炒菜、羹、煸、炖,这样的制作方式方法集淮扬菜之大成。
     平桥作为运河重镇,交通要道,能拿出这样时令地产菜肴实属不易,也是一般农村集镇所不能达到的。时至今日,古镇平桥也是饭店林立,菜肴清新,诱人口福。

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     昔日平桥古镇作为运河沿线重镇,曾经有过辉煌,也是漕运文化的重要节点,平桥地处淮安与宝应的之间,是渔米之乡,物产丰饶,成就了一些美食,这些美食或成为淮扬菜系的经典,或成为平民百姓餐桌上的佳肴,或成为达官贵人的下酒小菜,形成了独具特色的平桥菜系,或肥美、或甘甜、或清淡,它们没有大荤大辣,没有大烧大烤,没有大起大落,与朴实的平桥原居民一样,底调、中庸、温文尔雅。平桥正在努力打造一个特色小镇,为进一步发扬光大平桥菜系提供一个载体,一个平台,不久的将来,曾经的乾隆御膳将会作为平桥特色菜肴迎接国内外来宾,更会有更多的人士专程到平桥品尝平桥美食。
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