平桥烩百叶丝

韩晓健

平桥烩百叶丝

徐爱明 吴 磊 韩晓健 文/图

提到烩干丝，马上就有人想到扬州的大煮干丝、烫干丝，认为扬州的干丝才是淮扬菜中干丝菜的经典之作，其实平桥烩干丝（百叶丝）与扬州干丝相比一点也不逊色，也是淮扬菜中的经典名菜，是平桥人对淮扬美食做出的又一杰出贡献。

平桥烩百叶丝的食材和调料：百叶300克，香葱段10克，香菜叶5克，精盐、鸡精各3克，味精1克，纯碱0.5克，湿淀粉20克，高汤500克，猪油100克。

平桥烩百叶丝的做法：第一道工序是切丝。选择平桥产的百叶，将百叶皮切成5～8厘米长的丝。这是平桥烩百叶丝最重要的工序之一。为什么要选择平桥产的百叶？有人形象地说，淮安的平桥百叶和顺河百叶就好比中国南方少女和北方少女，有着明显的不同风格，烩干丝宜选择温婉细腻的平桥百叶。同时，这道工序也体现了平桥烩百叶丝的刀工，切出来的干丝细如丝线，吃到嘴中才能有入口即化的效果。现在市场上有现成的工业生产的干丝，如果烩干丝选用这类干丝的话，视觉、口感都会有云泥之别。

第二道工序是浸泡。百叶丝与豆腐一样，都是黄豆制品，都会有黄豆的那种豆腥味，要保证烩百叶丝的品质，必须将切成丝的百叶放进装有热水的盆内，等到一定的时间后将水倒掉，再用自来水漂洗几次。有时，把纯碱放入开水内调化，再放入百叶丝浸泡，再用开水冲洗两次。

第三道工序是烧烩。抓一定量的百叶丝和少许瘦肉丁放置碗内备用，舀半勺猪油至锅内，待油开后放少许姜、葱泥和蒜泥，略微煸炒一下，再舀一定量的高汤下锅，同时倒进百叶丝。如果没有现成的高汤，可以用半只柴鸡，清洗干净，加5倍的清水烧滚后撇去浮沫，放入少许的葱段、姜片、料酒，转用小火煮3小时即成高汤。煮高汤的鸡还可取鸡肉撕成鸡丝，放入干丝中。待开锅后放少许芡粉，再次开锅后舀半勺猪油进去，待沸腾后再放进少许切碎的香菜，拌均匀后即可出锅食用。

这样一碗色泽淡黄、质软汤滑、汁浓味香的烩百叶丝就制作成功了。这道菜原料极其平常，制作方法十分简单，是一道深受大众欢迎的可口的烩菜。

平桥烩百叶丝的特点有三点。首先是刀工处理，精细的刀工让百叶丝入口的感觉非常美妙。其次是浸泡，反复浸泡去除了豆腥味，保证了百叶丝的纯性。很多人会省略掉这道工序，做出来的烩干丝味道自然与平桥烩干丝的不同了。再次是烩制。同样是干丝菜，为什么平桥的干丝采用的是烩制的方法，而不是扬州干丝的那种大煮、浸烫呢？这主要是材料的特点和烹饪工艺的不同造成的。

扬州的干丝原料主要为淮扬方干（豆腐干），有“大煮”“浸烫”两种做法。大煮干丝是先将豆腐干先批成厚约0.15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。再把炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝胀胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆苗，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。“大煮干丝”比“煮干丝”多了个“大”字，意在强调“大煮”，而不是一般的煮，更不是“小煮”。大煮干丝是沸水“浸烫”后入鸡汤“煮”成，所以扬州人俗称“先烫后煮是大煮”。“烫”和“煮”是两种不同的烹饪技法，对火候的要求也不一样。“浸烫”是在水烧沸时下料，让原料骤然受高温加热，外皮紧缩，形成脆性，同时也清除了异味。随后离火，水温缓慢下降，成为不太猛烈的柔性热能，不断渗透到原料内部，并有足够温度使原料组织变性，在失水较少的情况下成熟。“煮”主要是运用刚性火候让原料在旺火或中火烧沸的水中受热，在热能作用下变性分解，在短时间内成熟。煮法以最大限度抑制原料鲜味流失为目的，所以加热时间不能太长，以防止原料过度软散失味。

扬州烫干丝的做法讲究烫功，讲究入味，爽口、绵软。在片开、切丝后，先用开水烫三遍，主要是把干丝烫软，然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。

据民间传说，这道菜来源于“九丝汤”。传说乾隆下江南时，淮扬一带的厨师为了满足乾隆皇帝的口腹之欲，想方设法地给他做了一道名叫“九丝汤”的菜。原料是取用豆腐干丝、口蘑丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、百叶丝，或加进海参鱼翅与火腿丝，加鸡汤、肉骨头汤煎煮，美味尽入干丝。后来因原料繁杂，因陋就简，就多用豆腐干丝、鸡丝与火腿丝来作原料，改名为“鸡汤煮干丝”了。平桥民间厨师进一步把这道菜进行平民化改造，形成了独具特色的烩百叶丝（干丝）。

平桥烩百叶丝具有色泽淡黄，汤浓醇厚，味鲜绵软的特点。烩制成的百叶丝保持了百叶的特点，精细的刀工保持了百叶丝的质地松软，让人赏心悦目，惊叹连连，百叶丝入口即化，细腻爽滑，鲜美的高汤与百叶丝经过烩制，互相吸收营养，适度的勾芡使得烩百叶丝汤汁浓厚，富含有高蛋白等营养，非常适口，受到广大消费者的热烈欢迎和高度肯定。

2003年9月，代表平桥餐饮业的菜花香饭店烩制的烩百叶丝，被淮安市经贸委、烹饪协会评为“淮安乡土名菜（点）”，成为淮扬菜系中著名菜肴。

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美食之乡。听说当年这个乡还经常举办一个小人会活动！