复 达：美味带鱼

江山

　　带鱼从头到尾由一根带刺的脊骨支撑着，头至肚皮底端的稍粗些，尾巴处则细微，流动时只能尾巴晃动。脊骨上的刺向上下平行垂伸，细密、柔实。鲜嫩的肉便依附在刺骨上，将它又厚又实地包裹。长长的、扁扁的带鱼形状便勾勒出来。

　　带鱼新鲜不新鲜，就看它身上的白鳞。带鱼不像黄鱼那样，身上有鳞甲般的鱼鳞，它身上的只有银白的外体。倘银白得贼亮，便透骨新鲜，即是刚从船上捞上来的。若白鳞有点脱落，外表露出玉色的斑块，鲜度就打折扣。

　　新鲜的带鱼常用来红烧，更可以爆盐清蒸。去过了沿海好几个地方，似乎爆盐清蒸的带鱼少有所见，或许那只是我们舟山人的吃法。过去，母亲常将带鱼洗净，切成香烟盒那般的段块，撒上些盐粒，待煮饭时蒸在锅上的笼子里，饭熟，鱼也熟。这样蒸出来的带鱼，背上的白鳞未褪，还起着点点的水泡，鱼肉便清香鲜嫩。现在，带鱼清蒸依旧，只是大多在带鱼段面上撒点盐，就放在电蒸锅里蒸煮了，带着点清淡，鲜美却依然。

　　新鲜的带鱼还可炒白菜、烧萝卜，把带鱼切成麻将牌那样的大小，与白菜或萝卜同煮，不放酱油，鱼与菜的本色未变。这样的菜肴我们称之为“白菜带鱼”“萝卜带鱼”。带鱼与萝卜或白菜煮成羹，也是一道美食。只要将白菜和萝卜切成碎块，快煮熟时加入淀粉、盐和味精，带鱼萝卜羹或白菜羹就此成形。

　　最令我难忘的是，二十多年前的一天，我回老家，捕鱼的二伯刚从船上带回来带鱼，得知我在，送了两条。那带鱼贼骨剔亮，泛着白皑皑的光。母亲一般将带鱼制成红烧，这一次竟与米饭煮在一起，说要让我吃“带鱼饭”。我这人虽生长在海岛上，其实对腥气非常敏感，越新鲜的鱼腥气越重，我不大喜食。尤其对带鱼外表上的白鳞，觉得难闻，天生就有一种拒之的心理，每次吃带鱼总要先将那白鳞用筷子刮去。母亲要烧“带鱼饭”，我只感到好奇，便未反对。待切成小块的带鱼与米煮成饭后，鱼腥与米香混合一起，从灶头飘扬起来，我皱皱眉，想这样的饭还可吃呀？饭自是可吃，只是我在冷却一会后才慢慢吃起来，热腾腾的带鱼饭腥气太浓。对黏附在米饭上的亮晶晶的白鳞，我用筷子剔去，糅和着鱼腥的米饭倒还可口。最好吃的是脱了白鳞的带鱼，蘸上点酱油，在嘴里融化，香喷喷，美滋滋，至今还可体味出那种美香。可惜母亲早逝，这之后我再未吃上“带鱼饭”。

　　那些不太新鲜的带鱼，可制成熏鱼。油一炸，鱼身呈焦黄，外酥内软。大陆上的人，大多将熏过的带鱼再红烧。这样的带鱼是不是掩盖了鲜度不足的问题，也祛除了鱼的腥味？此外，我小时候还常吃叫做“拖带鱼”的带鱼。母亲把带鱼切成小块后，倒入面粉捣成的糨糊中搅拌，然后一块又一块地挑出来，放入油锅，待外表的面粉炸成黄灿灿时，捞出来，油香融和鱼香早已盈满灶间。这样的“拖带鱼”外皮清脆，内肉醇柔，带鱼的味道依旧未失。

江山

新鲜的带鱼爆盐清蒸。口感更好！