赵立义 ：佳肴钦工肉圆

江山

钦工肉圆属淮扬菜系列，产于淮安区钦工镇，既是一道传统名吃，也是江苏省十大名菜之一。


早在康熙年间，朝廷钦差大臣驻钦工督工治水时，因见其制作精良、美味可口，便促其成为朝廷贡品，至今已有三百多年历史。


钦工肉圆，是以当地纯天然配方饲料饲养的生猪后臀精瘦肉为主要原料，经独特工艺制作而成。制作钦工肉圆，首先要选择好主要原料（生猪后臀精瘦肉）；每天早上天还没亮时，其制作人就要到菜场取屠宰不超过两小时的猪后腿肉，去除肥肉和经络，将其精瘦肉取出，只有这样才能保证肉糜的黏性。


钦工肉圆是以独特的制作技艺制作的。制作时不用刀斩，而用冷水洗净，再用重达两公斤铁棍反复捶打成糊状。这样的捶打，是为了不破坏肉里的纤维。捶打时，需要不时地观察肉质的变化，肉内不能含有细小的肉粒；捶打的过程中要加数次水，用力适当均匀，一气呵成。捶打的时间需要15分钟左右，时间超过了肉的口感会不好。通过铁棍擂捶成肉糜，拌以适量肥肉、粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，搅拌均匀后，盖好纱布，避光发酵四至五小时，方可下锅。一挤一汆，圆溜溜的肉圆就成了。


钦工肉圆的特色是：口感脆嫩，富有弹性；味道鲜美，爽而不腻。适合当今高蛋白、低脂肪健康饮食的要求，是招待嘉宾、馈赠亲友、健体养颜、老少咸宜的上等肉食制品。民间素有顺口溜道：“钦工肉圆嫰又圆，吃在嘴里味道鲜。夹在筷上往外撂，掉在地上跳三跳。色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩。”钦工肉圆的诱人美味，君何不尝尝？


近年来，随着生活水平的逐步提高，人们对于美食的追求似乎进入了一个“返璞归真”的时代，总是念念不忘那些带有掌心温度的精致手艺，越来越多人追求的是充满岁月味道的手工美食。被认定为手工技艺类非物质文化遗产的钦工肉圆非遗传承人李晓春以战略眼光，用老祖宗传下的手艺，带领全公司工艺技术人员，在当地政府的鼎力相助下，结合现代科学技术，研制、创新、开发出钦工肉圆速冻系列产品和真空包装系列产品，从而延长了保质期，拓展了销售半径。又在原来只是用猪肉作原料的基础上，开发出钦工牛肉圆、钦工鸡肉圆、钦工虾圆、钦工蒲菜肉圆、钦工芹菜肉圆和钦工蟹黄狮子头等系列产品。


一个小小肉圆子，历经几代人的培植、传承、改良和不断完善，今已成为响当当的名牌美食，以其鲜嫩的口感已经征服了广大食客，并以靓丽身姿走出淮安、走出江苏，奔向全国。


钦工肉圆这一美味佳肴，先后获淮安市名牌农产品、江苏省十大名菜、上海农产品展销会上的“名优产品”等荣誉。

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钦工肉圆这道美味佳肴，2020年7月在淮安品尝过。