余潮洋：从保长到淮扬菜名师

余潮洋

        1937年淞沪会战前夕，我父亲余寿岳随祖父母躲避战火，回到故乡淮安县徐杨乡大奶庙。那年，他19岁。
         次年秋季，保甲长改选，父亲被公推为余王庄保长，他涉世不深，勉为其难。
         1939年正月，淮安沦陷。不久，北乡徐杨一带成“伪化区”。父亲是个正直的人，他坚决不当汉奸，干脆甩手不干。
        伪政权不放过他，来了几个“黑狗”把他五花大绑押解到河下区公所。父亲族兄余寿买当时在保安团当小队长，看在俩人从小在上海一起捡煤炭的情谊，他在三更半夜把我父亲偷偷放掉。
        从此，父亲孤身一人亡命天涯，最后投奔老乡于寿成，从而与淮扬菜结缘。
       于寿成是上海杨树浦淮扬村饭店老板，祖籍淮安南乡。他为人厚道，对家乡落难的人总是尽量接济。老板见我父亲目光炯炯、身材魁梧，便收留他在店里做杂工。
        杨树浦是中国近代工业革命的发源地。产业工人的云集，促进了餐饮业的发展，各大菜系在这里争奇斗艳。
         淮扬村主打淮扬菜，这里的大厨个个身手不凡。慕名而来的顾客使饭店应接不暇，生意十分红火。
         父亲虽然只读几年私塾，但很聪明。老板看他做事爱琢磨，总能别出心裁地整点名堂来。于是，让他正式拜师学艺。一年后，他便能独当一面掌勺。
        在淮扬村，父亲最佩服大师兄的厨艺。此人是扬州人，上海解放后被市府聘用。
         父亲曾亲口对我说过，有一次，大师兄炒虾米，他凝视观摩。师兄问：“咸淡哪能？”“可能偏咸。”“侬哪能晓得？”“阿拉看到虾米有眼粘。”大师兄品尝了一下，连连点头，称赞他观察力敏锐。
        1952年，上海完成对资本主义工商业改造，父亲被安排到上海水产学院（上海海洋大学）工作。凭借在淮扬村十余年磨炼的扎实功底，他在水院食堂崭露头角。


         不久，大师兄介绍他去市府机关工作，因父亲当了几个月保长，政审没有通过。这事对他后来为人处事产生一定的影响，从此性格变得更加低调。
        上海水院食堂是杨浦区卫生先进单位，总务处长多次邀请他一起参加宣讲会，他总是婉拒：“我这人只适合在厨房工作，不适合上台面。”
         业内同行对我父亲的烹饪特点评价是：清爽。上海话“清爽”用在这里有多重含义，不光指厨房、厨具清洁，主要指菜品色彩明快，刀工细腻和装盘美观。
         就刀功而言，他们那一辈厨师都有过硬的本领。听说他在技术比武中把一块豆腐干片成23片，我曾向他求证。他说对的，豆腐干有厚薄，组长片23片，他也片23片。弦外之音，他是奉行中庸之道，实际能力不止于此。
        父亲属于技术型厨师，六十年代全国开展群众性技术革新运动，他潜心研制成功自动洗碗机，学院曾派大学生测绘并归档，而国产洗碗机的初级产品在八十年代末才面市。作为非专业人员，大胆在饮具清洁领域进行创新，实属难能可贵。这是他一生中最得意的作品，他把那张宣传他事迹的水产学报保存到退休，回乡后挂在墙上直到纸质泛黄。
        1972年，上海水产学院迁至厦门集美，改名厦门水产学院。父亲随校来到厦门，因过去在崇明五七干校脑部受过伤，加上年事渐高，退居二线。
        虽然离开厨房，关键时刻，还需老将出马。
        1974年4月4日　同安数千军民在彭厝附近围捕自金门偷渡登陆的特务蔡昌山。（1949-2000厦门历史大事记-中国历史网）
         捕获“水鬼”，厦门普天同庆，前线部队举行盛大军民庆功宴。
         当时，厦门水院上海厨师擅长烹饪淮扬菜在“鹭岛”遐迩闻名，部队慕名请求支援。水院领导斟酌再三，决定派我父亲出山主理庆功宴。
        在军营筹备宴会过程中，父亲所到之处，都受到官兵的军礼致敬，他受宠若惊，这是他一生中最风光的日子。在精干的饮事兵紧密配合下，他不负众望，载誉而归。
        1979年，父亲回乡安度晚年。他深居简出，附近民间厨师前来讨教，他都热心传授。遗憾的是，我们三个子女，没有一个子承父业。
        父亲2004年去世，享年86岁。