赵日超 | 手机随拍湖嘴街小大姐

赵日超

运河的三道名菜

　　明月下的运河因淮安的三道名菜而增光添色。
　　淮安不起眼的平桥豆腐曾博得乾隆皇帝的喜爱。平桥豆腐刀工精细，腐片成瓜子大小，形态美观，鲜嫩油润，爽滑可口，油而不腻，是土生土长的淮安名菜。当年乾隆皇帝下江南时，路过淮安平桥，当地的财主林百万用鲫鱼脑加老母鸡原汁烩豆腐款待他，被乾隆皇帝御赐为“天下第一菜”。
　　平桥豆腐在外交舞台上也露过脸。清代李鸿章出席外交活动，宴席上有冰激凌。没有吃过冰激凌的李鸿章，看见冰激凌一直冒着“热气”，以为很烫，便一个劲地用嘴吹着。外国人哄堂大笑，笑李鸿章没见过世面。李鸿章不羞不恼。他回请外国人时，宴席上安排了平桥豆腐。这道菜看似不烫，不冒一丝热气，外国人猛地一大口喝下去，烫得哇哇直叫、窘态百出。而李鸿章呢，脸色平静，站在一旁淡淡地笑着。

　　平桥豆腐口感细软润滑多孔，汲取了老母鸡汤的醇厚、鲫鱼脑的幼滑、蟹黄的鲜美。金庸是深谙美食之道的大家，《射雕英雄传》里，洪七公对黄蓉的一道简单的蒸豆腐赞不绝口。有人说金庸书中描写的这道菜的灵感来源于淮安的平桥豆腐。
　　“轻轻提，慢慢移。先开窗，后喝汤，最后连皮一扫光……”这句流行于淮扬等地的“顺口溜”，说的是“文楼汤包”的吃法。关于“文楼”说法有两种。一说乾隆南巡经过淮安河下与大学士纪晓岚来到“友楼”，恰逢楼内宾客友人赌对为乐，便一时兴起参与其中。不想当地一名小姑娘信口出一上联：“小大姐，上河下，坐北朝南吃东西”。君臣苦思良久，竟无言以对，遂赐“友楼”为“文楼”。另一种说法是河下古镇花巷人陈海仙年少辍学后与父亲在武楼对面以开小面店为生，清嘉庆二十二年（1817），陈海仙将发酵面改为水调面，将原馅改成汤馅，汤包面皮极薄，点火即燃。后来通过资金积累，陈家出了秀才，改名“文楼”。陈海仙精心研制蟹黄汤包，馅心以老母鸡肉、五花肉、猪腿肉、螃蟹黄、白糖、鲜肉皮、虾皮、葱、姜、细盐和石碱等十几种原料制作而成，包出的蟹黄汤包外形呈菊花形，口味鲜美独特，晶莹剔透、绵软异常、鲜香扑鼻，受到食客追捧。加之文人墨客驻足此地，门庭若市，将蟹黄汤包更名为“文楼汤包”。后来，陈海仙把蟹黄汤包的制作手艺传给了陈瑞麟，陈瑞麟又传给了自己的儿子陈向荣。至今已传承6代，绵延200多年。
　　抗日战争时期，驻淮城的日军司令，想吃文楼汤包，打死文楼老师傅也不肯做一只汤包；然而，当车桥战役胜利时，文楼汤包师傅连夜赶做汤包，慰劳陈毅、粟裕大军；1960年4月，敬爱的周恩来总理在接见淮安县委负责同志时，也十分关心地询问文楼经营情况，希望这一传统美食能发扬光大。据说陈向荣后来被邀请至北京，制作汤包给国家有关领导品尝，在家乡淮安传为佳话。1997年“文楼汤包”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号；2009年文楼汤包的制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录。
　　“天妃宫”蒲菜在诗文小说中伴着月色多有赞美。唐宋诗文称之为蒲根。贾岛《南池》诗云：“秋声依树色，月影在蒲根。”范成大《送别》诗云：“赖得溪流通尺素，蒲根仍有一双鱼。”戴复古《江滨晓步》诗云：“津头晓步落潮痕，行尽蒲根到柳根。”明代的顾达，弘治、正德年间在外地做官，曾作《病中乡思》诗一首。这首诗中写到了淮安的两样佳肴：蒲菜与鲤鱼。
　　蒲菜被吴承恩写入名著《西游记》中。孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精，救出唐僧以后，难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”，奉献几品野菜酬谢。吴承恩如数家珍地说过黄花菜、白鼓盯马苋齿、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等以后，复写道：油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。清末段朝端《椿花阁诗集》卷六有《春蔬》诗七绝七首，歌咏淮安地方七种蔬菜，即以蒲菜为首开篇。诗云：

　　艳说青泥坊底芹，少时下笔有余欣。
　　春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤。

　　南宋建炎五年，金国派出十万精兵攻打淮安城。梁红玉部下的兵马被金兵团团围住，且内无粮草，外无援兵，一个兵士发现战马在采食蒲茎，于是告诉给了梁红玉。梁红玉将军便带头试吃了这种野菜，发现味道鲜美，且脆嫩无比。遂命令部下趁着月色采蒲为军粮，以度难关，最终击败了金兵。故把蒲菜称为“抗金菜”。其中，天妃宫“抗金菜”，株型高大，具有清香爽口，嫩脆若笋，风味独特，营养丰富。最宜扒、烧、烩，也可用炒、熬、氽、煮等方法食用。蒲菜做汤则汤鲜菜美。敬爱的周总理对老家的蒲菜更有一种特别的感情，新中国成立后，每次宴请贵宾，都爱点淮安蒲菜。他向人介绍说，老家的蒲菜，蒲芽柔嫩，洁白清香，口味鲜美。
　　淮安的三道菜看上去毫不起眼，却为大众喜爱，外地的大厨绞尽脑汁烧制不出来，但不影响它名扬海内外。
　　运河都市淮安的一桥一路、一街一巷、一草一木、一包一菜，一人一事、早已渗透进人们的生活。
      运河催生了社会的文明，像一幕精彩纷呈的大剧，是中华儿女的骄傲。我们要随着“中国作家运河行”的脚步，顺着运河寻找被埋入地下曾经辉煌过的中华文明。

      2023年《山东文学》10期，2024年1月16日《中国水运报》