张者：重庆味道

赵日超

东方旅游文化

　　重庆味道
　　张者


      张者：重庆作家协会主席，鲁迅文学奖获得者。

　　提起重庆味道，肯定不是清汤寡水，也不是清淡甜腻，更别提温柔软糯了。重庆味道是“重”的，所谓的重口味。重庆味道说的不仅仅是吃，还有耍。一个“耍”字，韵味悠长。说到吃的滋味，当然是麻、辣、鲜、香。这个排序不能错，这关乎重庆味道的主次。一张嘴先被麻一家伙，然后才有辣。这时候辣也就没感觉了。嘴唇麻木，就如麻药。有了麻和辣做铺垫，那些新鲜腥膻的食材便生出香来。麻非麻，辣非辣，爽歪歪，香喷喷。重庆人烫火锅从来不说辣，只说香。香惨了。一个“惨”字被用得力透纸背。这是重庆人对火锅的终极评价。烫火锅又叫烫毛肚，毛肚是火锅主要食材，那是一个技术活，讲究七上八下。用筷子夹住了，在沸汤中上上下下不停地进出。烫久了，会老，咬不动。烫得火候不够，怕不熟。毛肚吃的就是一个鲜和脆，把握火候是关键。

　　在盛夏的重庆，沿着长江和嘉陵江成了夜市。沿江的餐馆和酒楼放弃了豪华的装修，把桌子摆到门前的江边，主打火锅和麻辣烫。南滨路和北滨路十里灯火，火锅加凉菜，啤酒加冰块。这是典型的夜宴。在热天吃火锅这叫以毒攻毒。男的光着上身，赤膊上阵；女的穿吊带裙，肩头只剩下两根细细的丝线。男女猜拳行令，嗷吼连天，通宵达旦。这叫吃夜啤酒，夏日宽席。酒喝到紧要处，都站了起来。一只脚塔在板凳上，挥舞双手，左右开弓，大声高喊，霸道无边。喝着、唱着、喊着，最后醉卧江风，快乐和悲伤都被两江的流水带走了。

　　吃火锅只是表面现象，吃火锅在重庆很平常，关键是和谁在一起吃。不是兄弟伙吃个“锤子”的火锅。兄弟伙没吃上火锅，第二天见了肯定也会说怪话。你请吃火锅不请我，很锤子。回答说我请人吃火锅管你锤子事。两个人嘴上用锤子互殴，然后又去吃火锅。

　　吃火锅只是个由头，吃是为了“耍”。好不好耍这就不仅仅是吃的问题了。火锅进入高档餐厅，一人一锅，吃得安安静静，规规矩矩，这就不好耍了。耍就是玩，可又不是“玩”那么简单。男女“谈恋爱”也叫“耍朋友”，在北方这样说那是找抽，在重庆却被恋人们“耍得”如泣如诉，荡气回肠。在重庆男的被称为“男娃儿”，女的被称为“女娃儿”。无论是三岁的小孩还是五十岁的大叔都一样。只有男娃儿和女娃儿才能耍得起来嘛。

　　吃火锅是集体的狂欢，吃小面却是个人的独处。吃火锅是凌乱的，嘈杂的，闹热的；吃小面却是安静的，私下的，独享的。一碗小面可以在任何地方吃。在大树荫凉处，在人行道边，在屋檐底下都可以。一碗小面有几十种作料，所有的作料都在碗底，小面要挑着吃。你看那排着长队吃小面的人，无论男女老少都像幼儿园的小朋友，很乖地坐在矮板凳上，碗放在高板凳上。一个高板凳，一个矮板凳，重庆人称之为板凳面。筷子把面挑成一尺高，吃得有滋有味。这种吃面有表演的成分，吃的是滋味。一碗小面有乾坤，麻辣鲜香少不了。小面秘密基本都在碗底，碗底除了小面作料，还有一把新鲜疏菜，春天有豌豆尖儿，夏天是空心菜，主打一个鲜。如果要煎蛋，绝对不会卧在碗底，肯定是摆在面上的。重庆人还给小面搞了个排名，叫重庆小面一百家，每年都有更新。

　　正在“耍朋友”的男娃儿和女娃儿，吃小面是俩人的必选。吃小面才几元钱，却找到了幼儿园排队吃饭的感觉。那叫两小无猜，那叫青梅竹马，主打的是纯洁和纯情。让名牌包包和彩礼都见鬼去吧，那多俗呀。有了小面做铺垫，耍朋友就成了真正的谈恋爱了，那就露出了真情，就有了明月江风你和我的独处。在月光下风起人少是感动，在树荫下月明鸟多是依恋，在光天化日下花开蜂乱是娇羞。这和吃火锅大有不同，一动一静，相互相成。

　　说起重庆味道，怎能少了鼎鼎大名的江湖菜呢。把菜和江湖联系在了一起，这就显得霸道了。初来重庆者面对一桌江湖菜，那才是真正的“江湖险恶”。对于重庆人来说自然是“笑傲江湖”。重庆江湖菜还是少不了麻、辣、鲜、香。那著名的毛血旺和辣子鸡都是江湖菜的代表。辣子鸡一大盘，满盘皆是红辣椒，鸡只有指甲盖儿那么大，你要在辣子中寻觅，吃的就是那寻觅的味道。毛血旺灵感来源于火锅，有素有荤，把血旺、毛肚、鸭肠、豆芽等一系列烫火锅的食材直接煮了，让你少了烫火锅的程序，却有了吃火锅的感觉。毛血旺是江湖菜的主打，血气方刚才显江湖豪情。吃江湖菜是重庆诗人的最爱，重庆诗人聚会很多。他们在一起“吃喝麻辣煮，写诗不住手。背靠嘉陵江，喝酒当喝汤。白酒一斤半，啤酒随便灌。本来正喝酒，起身大声吼。”一首诗就这样在喝酒中写成了。要不了多久，诗歌在全国的诗歌大刊发表。这些诗会在朋友圈和各个朋友群中广泛流传。拿了稿费再一次呼朋唤友喝酒。诗从酒中来，又到酒中去。这叫取之于酒用之于酒。有诗仙李白之遗风。

　　成渝经济圈是国家战略，说到重庆不能不提成都。两个城市有了比较，你会发现重庆是站着的城市，成都却是坐着的城市。在重庆是匆忙的，焦急的，走路都是奔跑着的，剩车就叫赶车。重庆人目光灵动，行动敏捷，我行我素，心花怒放。才华横溢，诗情画意。他们会被伟岸和俊秀的山吸引；被温润的浪花吸引；被美女和帅哥吸引。走在路上灵感一动，说干就干，绝不拉稀摆带。成都人就显得安静多了，显得漫不经心，却心中有数。坐在茶馆，一坐一天，思考着，琢磨着，讨论着重庆最近又出什么幺蛾子了，这就有了沉淀。江湖菜由重庆人发明，却由成都人经典化了，从山野和江湖请进了酒楼和包房，最后成为经典的川菜系列。

　　重庆是一个年轻的直辖市，也是一个古老的城市。重庆是一个移民城市，过去有“填四川”，抗战时是“陪都”，后来有“三线建设”。重庆阔达包容、有容乃大，吸纳了五湖四海的人。每一次的移民都给重庆注入了活力，繁衍生息出新一代重庆人。重庆人生活在山城里，楼在山上，山在楼间，山头和楼顶林立成群。楼在山前无论多高都不显高，也不敢言高，不敢比高，更不敢称老大。所以，重庆的楼很谦虚，从来不敢自称世界第一或者亚洲之最。重庆的楼还透着幽默，上8楼电梯却在下行，你下1楼电梯却要上行。重庆的楼建在半山腰，平街而入，因路而出，上上下下要听山的安排。

　　到了重庆要不了多久你就能飞扬起来，飘逸成仙，潇洒如风。你可以边走边唱，吹着口哨，抛着媚眼，四处“打望”。上下五千年，左右山水情。翻飞显灵秀，纵横江湖情。重庆是古老的城，年轻的城，未来的城，是魔幻的城。

　　山重水广，情重大义。

　　这就是重庆，这就是重庆人，这就是重庆的味道。

　　朝天门让生活在山城的重庆人心中敞亮。在长江和嘉陵江交汇的地方，两水缠绕，远望长江天际流。从朝天门出发你上不了天，却能通向未来。朝天门是梦开始的地方，轻轻一跃，就蓝天白云，万水千山。

　　2024年7月21日

　　于嘉陵江畔