“庐山杯”入选作品 | 滋味无穷老北京

滋味无穷老北京

沈裕慎

      我到过的城市中，北京是我到得最多的城市。每次开会或办事之余，就一定会尝一尝老北京的美食。

      北京的美食，多不胜数。先说驰名中外，有着上千年历史的北京烤鸭吧，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。它采用当地特种的纯白京鸭为原料，使用挂炉烤法烤制。鸭子烤出后，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，味道非常鲜美。吃时，拿一张烙好的小面饼，涂上甜面酱，放上几缕香葱丝，夹上几叶薄薄的烤鸭片，卷起来，轻轻一咬，齿颊留香。

      驴打滚，听名字，我还以为是一种肉食。其实，它是一种点心，也叫豆面糕。是用黄米面加水蒸熟后，在炒熟的黄豆粉面中滚一下，擀成皮，然后抹上赤豆沙馅卷起来，切成小块而成。吃起来，香、甜、黏，有浓郁的黄豆粉的香味儿，确是别有风味，煞是好吃。

      北京的爆肚非常好吃，是一道清真菜。将切成细小条的羊肚，下入沸水中，稍氽几秒钟后捞出，然后蘸着用香菜末、葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油等配制成的作料吃，又鲜又脆，口感极好。爆肚是北京风味小吃中的名吃，老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，奥运期间，正值初秋，很适合吃爆肚。另外，吃爆肚还讲究个“齿感”，若邻座的人听声音以为你在嚼一块嫩黄瓜，那不用问，你已是一位吃爆肚的行家了。

     羊肉是冬令最佳补品，益气补血，增加御寒力，医书记载“人参补气，羊肉善补形”。北京的涮羊肉，就更不用提了，一只精巧的鸳鸯火锅，翻滚着红白两色醇香浓厚的汤，点上几盘薄如蝉翼的羊肉片和时令新鲜的蔬菜，蘸着搭配好的调料，随吃随涮，别有一番情趣。我到北京时，总是少不了要吃回涮羊肉的。吃时，总感到与我们这里的最大不同，是调料，好像北京的涮羊肉味特别鲜美。

     涮羊肉的调料中少不了韭菜花的。五代杨凝式，是由唐代的颜柳欧褚到宋代的苏黄米蔡之间的一个过渡人物，也是个大书法家。他秋日午睡醒来，腹中饥馁，恰友人送来韭菜花，杨以之蘸羊肉吃，其味美不胜收，就立即提笔写信表示感激。这封短信，就成为享誉中国书坛的《韭花贴》：“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧，当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥凝，实谓珍羞，充腹之余，铭肌载切，谨修状陈谢，伏惟鉴察。”徐守和《题杨少师韭花贴后》有句云：“韭花烨烨动秋蔬，历岁经霜久未枯。味压侯鲭思学圃，气凌奉橘欲吞吴。”

      美食大家汪曾祺先生有篇文章中，说：“北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，我以为这办法来自蒙古或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以韭菜花蘸羊肉吃，盖始于中国西北诸省。北京的韭菜花是腌了后磨碎的，带汁。除了是吃涮羊肉必不可少的调料外，就这样单独地当咸菜吃也是可以的，熬一锅虾米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或卤虾酱，就着窝头、贴饼子，在北京的小家户，就是一顿不错的饭食了。”他还说自已的家乡（江苏高邮）不懂得把韭菜花腌了来吃，只是在韭菜花还是骨朵儿，尚未开花时，连同掐得动的嫩茎，切成寸段，加瘦猪肉，炒了吃，这是“时菜”。所以，我感到北京的涮羊肉，味道不一般，特别的好吃。

     说起北京的小吃，人们总会提到豆汁儿和卤煮火烧。我把第一个搁一边儿，先说这第二个。据说卤煮火烧也是从宫里传出来的，当初叫“苏造肉”，用的都是上好的五花肉。到了坊间，苦哈哈的老百姓没钱，就用猪下水代替了它——小肠、肺头、夹肝等，味道不一般，放在陈年老汤里“咕嘟咕嘟”地煮，热气腾腾的，那香味儿刺激、蹿人，能飘出去老远。还离着二里地呢，就勾着你往那儿走，两条腿都不听使唤了。

    在旧社会，这类饮食是穷苦老百姓的佳肴。蹬三轮的、拉排子车的、扛大个儿的——所谓“贩夫走卒、引车卖浆者”，都爱吃这个。卖大力气，就务必讲实惠。那时候，再有点儿荤的，也就算解馋了。来上满满的、小脸盆似的一大碗，多搁辣椒油，“呼噜呼噜”吃完了，出一脑袋汗，好接茬儿给东家干活去。

     北京最出名的卤煮就算小肠陈了。写的人挺多，我就不在这儿起哄了。其实，在北京很多在商场院顶层食府里，都有卖卤煮的，味道也不错。原先我以为都是糙老爷子们爱吃这几口，后来我发现，时尚的帅哥淑女吃得也挺香。尤其是后者，小腰儿跟笔杆似的那么细，还露着肚脐儿，居然也能吃上一大碗，我都怕她撑着。

      卖卤煮火烧的南城居多，比如天桥、陶然亭、右安门一带，都是小店，“不修边幅”，破桌子烂板凳的。一到夏天，还常常坐着一屋子“膀爷”在那儿侃大山。云里雾里，海阔天空，那叫一个“二郎神缝皮袄——神撩（聊）。”卤煮火烧做得却很地道。

    “豆汁”，又叫“豆汁儿”，原本以为就是豆浆在北京的叫法，但后来我才知道根本不是。豆浆就是豆浆，而豆汁就是豆汁，就像牛奶与酸奶都是奶，但口味差远了。豆浆在全国乃至世界其他地方都有，豆汁儿却是北京独有，是北京最具个性的著名小吃。其中，天坛公园北门的老磁口豆汁店的豆汁最为正宗。小吃一旦出了名就大多很好吃，但豆汁偏偏很出名又很难吃，可谓京吃小吃“第一怪”！

     “豆汁”名气很大，甚至曾经是北京人的“身份证”，这是国学大师梁实秋先生确定的。他老人家在《雅舍谈吃》里写道：“胡金铨先生在谈老舍的一本书，一开头就说，不能喝豆汁的人算不得是真正的北平人。这话一点也不错。”所以，冲着梁实秋先生的这番高论，这回我上北京，就铁下心要喝它一碗豆汁儿，管它好吃难吃，定要体验一回真正的“老北京的味儿”。

     点了一杯老北京豆汁，端上来，是灰中透绿的浆液，那色泽有点浅，有点淡，有点斑驳，带着“草色无边近却无”的春野的凄迷。端起来嗅一嗅，感觉那气味有点酸，有点馊，有点复杂，有点含蓄，带着几分令人望而生畏的深奥和玄秘。

     这就是北京豆汁，问服务员，才知是用绿豆粉丝的下脚料发酵而成的。据说，它的诞生十分偶然：某粉房做绿豆粉丝时，正逢炎夏，磨出的豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取少量尝尝，竟然可口，再经煮沸，饮之更觉味美……

    很粗贱的一碗，却从辽、宋时期就深受民众的喜爱，乾隆年间又跻身御膳，供帝、后作解油腻之饮。真是英雄莫问来路。

     此刻虽已闯进京都的品旧味一族中，我瞟了一眼碗中的豆汁，比上海的豆浆稍暗些，极像淘了陈米的泔水；接着脸面贴近浆水，嗅嗅稍臭……不能再犹豫了，这时我眼一闭心一横，仰头喝下一大口。然后咂巴咂巴，感受豆香浓醇，酸叽叽的味，略苦，更少不了臭气。梁实秋称：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带锼腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”可惜我喝的豆汁肯定是不烫的，“咕噜咕噜”离那“吸溜吸溜”的境界，也还功亏一篑，看来是好事多磨，我萌生了下回再试的愿望。

     豆汁儿尽管其貌不扬，但富含蛋白质，维生素C和粗纤维，并有祛署、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效，相对于可口可乐那种肥胖食品，豆汁儿绝对属于健康饮料，怪不得被中国烹饪协会认定为首屈“中国名小吃”。

    说了豆汁，就不得不尝尝北京的麻豆腐。麻豆腐其实就是豆腐渣，呈灰白色，微微有些发绿。它是用制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料、发酵，挥发掉水分后而成的。炒时配以青豆和雪菜，用黄酱炒至黏糯后出锅，再用切好的红辣椒段和葱段，投入热油内，炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上。一盘灰白红绿相间的麻豆腐，豆香醇厚，清香四溢，让我顿时食欲大增。而在上海，豆腐渣是用来作猪饲料、肥田等，也没有想到会吃它。北京却作为美食让人享用，且风味独特，收到了意想不到的成效，令我叹服。

     糊饼也是一种老北京特色小吃，做法十分简便。就是将玉米面里加入盐，鸡精、五香粉、葱花和鸡蛋，用温水拌匀，和成软和的面。将韭菜、鸡蛋、虾皮、西葫芦拌成菜馅备用。用平底锅烧热后抹上一层油，把和好的面放放锅内摊平，放入菜馅，加盖煎约为十多分钟就熟。金黄色的玉米饼，托着黄绿相间的菜馅，好吃又好看。我在北京时，早餐几乎就是这糊饼了。我轻轻夹起一块，放入口中，绵软酥脆，醇香可口。

     蜜麻花又叫糖耳朵，因它的形状似人的耳朵而得名。它的主要原料是砂糖面粉及小糖等，蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜馨香。很适合做饭后甜点享用。

       冰糖葫芦，可说是最具老北京特色的一种食品了。四季皆有，想吃多少，就吃多少。

      北京的小吃还有很多，像羊蝎子、艾窝窝、碗豆黄、象鼻子糕、麻团、焦圈等都很好吃。临走时，带只烤鸭，买点果脯和蜜钱，送给家人和朋友品尝一下，也不错。当然，最好还是亲自到北京，边走边吃，边吃边看，尽情享受小吃美食带给你的快乐，感受一下老北京的饮食文化，也是人生的一大乐趣也。